Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Rekken, Vouwen & Deegontwikkeling
Een paar zachte bewegingen, en het deeg leert zichzelf te dragen.
Na het mengen is het deeg nog maar aan het begin van zijn ontwikkeling. Het kan zacht, plakkerig en weinig samenhangend aanvoelen, zonder veel kracht om zijn eigen vorm vast te houden. Tijdens de fermentatie verandert dat geleidelijk. Door het deeg op de juiste momenten te rekken en te vouwen, help je mee aan de ontwikkeling van een structuur die het deeg uiteindelijk sterker, elastischer en beter gevormd maakt.
Dat hoeft niet hardhandig. Juist bij zuurdesem zit veel van de ontwikkeling in kleine bewegingen, herhaald over tijd. Je hoeft het deeg niet in één keer sterk te maken; je geeft het vooral de gelegenheid om steeds iets meer kracht op te bouwen.
Wat gebeurt er wanneer je het deeg vouwt?
Een deeg lijkt op het eerste gezicht misschien vooral zacht en vloeibaar, maar onder je handen is voortdurend structuur in ontwikkeling.
Wanneer je het deeg uitrekt, worden de eiwitketens die samen het glutennetwerk vormen in een bepaalde richting bewogen en georganiseerd. Door het deeg vervolgens terug te vouwen, ontstaat meer samenhang binnen die structuur. Herhaling geeft het deeg geleidelijk meer kracht, terwijl de fermentatie ondertussen gewoon doorgaat.
Je bent dus niet simpelweg lucht uit het deeg aan het verdelen of een receptstap aan het afwerken. Je beïnvloedt de manier waarop het deeg zichzelf kan dragen.
Dat verschil wordt vooral merkbaar wanneer je na een paar rondes opnieuw aan het deeg voelt.
Stretch & Fold
De klassieke stretch & fold is waarschijnlijk de bekendste manier om deeg tijdens de bulkrijs verder te ontwikkelen.
Je maakt je handen licht vochtig, pakt een deel van het deeg aan de zijkant vast en rekt het voorzichtig omhoog totdat je weerstand voelt. Daarna vouw je het terug over het deeg. Door dit rondom de kom te herhalen, krijgt het deeg van verschillende kanten extra spanning en structuur.
Het belangrijkste woord is hier voorzichtig. Je wilt het deeg wel rekken, maar niet zover dat het scheurt of onnodig wordt belast. Naarmate de structuur zich ontwikkelt, zal het deeg vanzelf meer weerstand geven en tegelijkertijd elastischer aanvoelen.
De eerste ronde kan nog wat rommelig zijn. Een paar rondes later kan hetzelfde deeg al merkbaar sterker en samenhangender aanvoelen.
Coil Folds
Een coil fold werkt vanuit hetzelfde principe, maar voelt anders in je handen.
In plaats van één kant van het deeg uit te rekken en terug te vouwen, schuif je je handen onder het midden of de onderkant van het deeg en til je het voorzichtig op. Het deeg rekt door zijn eigen gewicht uit, waarna je het onder zichzelf laat vouwen. Vervolgens draai je de kom en herhaal je de beweging.
Juist doordat je het deeg grotendeels door zijn eigen gewicht laat bewegen, is een coil fold een zachte manier om verdere spanning op te bouwen zonder het deeg telkens stevig vast te pakken.
Deze techniek werkt bijzonder prettig wanneer het deeg al wat meer samenhang heeft gekregen. Een slap, vroeg deeg kan nog te weinig structuur hebben om mooi op te tillen, terwijl een sterker en elastischer deeg zich juist bijna vanzelf begint te gedragen als één geheel.
Dat moment leren herkennen is minstens zo belangrijk als de beweging zelf.
Slap & Fold
Niet iedere vorm van deegontwikkeling hoeft zacht te beginnen.
Bij een slap & fold-techniek wordt het deeg op een werkvlak gelegd en vervolgens herhaaldelijk opgetild, uitgerekt en met een gecontroleerde beweging terug op het werkvlak gebracht. Door die beweging steeds te herhalen, kan in relatief korte tijd veel structuur worden ontwikkeld.
Het is een actievere techniek dan stretch & folds of coil folds en kan vooral nuttig zijn bij een deeg dat in het begin erg slap en plakkerig aanvoelt. Naarmate het glutennetwerk zich ontwikkelt, verandert ook de manier waarop het deeg zich gedraagt: het wordt gladder, elastischer en steeds beter in staat om zichzelf bijeen te houden.
Dat is precies het moment waarop je kunt stoppen. Het doel is niet om zo lang mogelijk te blijven slaan of vouwen, maar om het deeg voldoende ontwikkeling mee te geven voor de volgende fase.
Voor veel zuurdesemdegen is deze intensievere techniek bovendien helemaal niet noodzakelijk. Rust, tijd en een aantal zachte vouwmomenten kunnen uiteindelijk hetzelfde doel bereiken, zij het op een andere manier.
Wanneer vouw je het deeg?
Het juiste moment is belangrijker dan een vast aantal vouwen.
Veel zuurdesemdegen worden tijdens de eerste helft van de bulkrijs meerdere keren gevouwen, wanneer het deeg nog voldoende actief en ontvankelijk is voor verdere ontwikkeling. Naarmate de fermentatie vordert, wordt het deeg luchtiger en kwetsbaarder. Dan wil je steeds minder ingrijpen en juist meer van de structuur en de opgebouwde gassen met rust laten.
Een schema kan daarom handig zijn als beginpunt, maar het deeg zelf blijft de betere gids.
Als het deeg na een rustperiode nog slap en uitvloeiend is, kan een nieuwe vouwronde helpen. Voelt het al duidelijk sterker, houdt het beter zijn vorm en zit er zichtbaar lucht in het deeg, dan kan het verstandiger zijn om het gewoon met rust te laten.
Hoe voelt sterker deeg?
Deegontwikkeling is iets wat je uiteindelijk beter leert voelen dan meten.
Een vroeg deeg kan slap en weinig samenhangend zijn, waarbij het gemakkelijk tussen je vingers doorloopt zodra je het optilt. Na een paar rust- en vouwmomenten begint het meer spanning te krijgen. Het rekt nog steeds, maar niet meer zonder weerstand; het voelt elastischer en laat zich gemakkelijker als één geheel optillen.
Ook wanneer je de kom beweegt, kun je verschil gaan zien. Waar het deeg eerst breed uitvloeit, begint het steeds meer bij elkaar te blijven. Het oppervlak kan gladder worden en het deeg kan luchtiger en veerkrachtiger aanvoelen.
Dat zijn geen losse signalen. Samen vertellen ze je dat er iets onder het oppervlak aan het veranderen is.
Meer vouwen is niet altijd beter
Het is verleidelijk om door te gaan wanneer je eenmaal merkt dat een vouw het deeg sterker maakt. Toch heeft ook hier meer niet automatisch een beter resultaat.
Te veel of te agressief werken kan het deeg onnodig belasten en tijdens de fermentatie opgebouwde gassen verstoren. Bovendien heeft deeg tijd nodig om zich na iedere behandeling opnieuw te ontspannen en verder te ontwikkelen.
Daarom werkt een rustig ritme vaak beter dan voortdurend ingrijpen: vouwen, rusten, opnieuw voelen en vervolgens beslissen of het deeg nog iets nodig heeft.
Je werkt niet tegen de fermentatie in. Je beweegt ermee mee.
Van structuur naar fermentatie
Naarmate het deeg sterker wordt, verandert ook wat je ermee kunt doen.
Een goed ontwikkeld deeg kan zijn vorm beter behouden, de gassen van de fermentatie beter vasthouden en zich uiteindelijk gemakkelijker laten vormen. Maar structuur staat nooit los van fermentatie. Een sterk deeg dat nog niet voldoende gefermenteerd is, gedraagt zich anders dan een even sterk deeg dat al verder in zijn ontwikkeling is.
Daarom is deegontwikkeling geen doel op zichzelf. Het is één onderdeel van het grotere proces waarin bloem, water, gluten, fermentatie, temperatuur en tijd voortdurend op elkaar reageren.
De kunst zit uiteindelijk niet in het perfect uitvoeren van één vouwtechniek, maar in het leren herkennen wanneer je deeg sterker wordt, wanneer het genoeg heeft gehad en wanneer het beter met rust kan worden gelaten.
Een paar zachte bewegingen, op het juiste moment, kunnen genoeg zijn om een slap deeg langzaam te laten veranderen in iets dat zichzelf kan dragen.
Een paar zachte bewegingen, en het deeg leert zichzelf te dragen.