Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Mengen & Autolyse
Er komt een moment waarop losse ingrediënten geen losse ingrediënten meer zijn. Bloem, water, starter en zout komen samen in een kom en langzaam, bijna ongemerkt, begint er iets te veranderen. Wat begon als een handvol eenvoudige ingrediënten vormt zich geleidelijk tot een deeg met een eigen structuur en karakter.
Het is een van de eenvoudigste stappen binnen het zuurdesemproces, maar ook een fase waarin een beetje geduld vaak waardevoller is dan haast. De manier waarop je de ingrediënten samenbrengt, de keuze om de bloem en het water eerst te laten rusten en de manier waarop je het deeg daarna behandelt, hebben allemaal invloed op wat er verderop in het proces gebeurt.
Van ingrediënten naar deeg
Mengen is het moment waarop het recept voor het eerst iets wordt dat je kunt voelen.
De bloem begint het water op te nemen, de starter wordt onderdeel van het geheel en het zout verspreidt zich door het deeg. In het begin kan alles er nog wat ongelijk en weinig veelbelovend uitzien, met droge plekken bloem en ruwe stukken deeg die zich niet meteen willen verbinden. Dat is volkomen normaal. Met wat tijd en rustig mengen komen de ingrediënten steeds meer samen.
Het doel is op dit moment dan ook niet om een perfect glad deeg te maken. Je brengt de ingrediënten bij elkaar, zorgt dat de bloem voldoende gehydrateerd is en geeft het deeg ondertussen de gelegenheid om zelf al wat ontwikkeling te laten zien.
Dat onderscheid is belangrijk, want zuurdesem is geen proces waarin alles op één moment gebeurt. Het is een voortdurend proces van veranderen.
Wat is autolyse?
Een autolyse is een rustperiode waarin bloem en water eerst met elkaar worden gemengd voordat de overige ingrediënten worden toegevoegd.
In plaats van alles direct samen te voegen, geef je de bloem en het water wat tijd om op elkaar in te werken. De bloem kan het water verder opnemen en ondertussen beginnen er in het deeg al natuurlijke veranderingen plaats te vinden.
Het is een bijzonder eenvoudige techniek, maar wanneer je na de rustperiode terugkomt bij het deeg, kan het verschil duidelijk merkbaar zijn. Wat eerst ruw en stug aanvoelde, kan zachter, samenhangender en gemakkelijker te verwerken zijn geworden.
Een autolyse is geen aparte deegsoort en ook geen verplichte stap binnen het zuurdesembakken. Het is simpelweg een manier om de bloem en het water eerst wat tijd te geven, voordat je het deeg verder laat ontwikkelen.
Waarom zou je autolyse gebruiken?
De belangrijkste reden voor een autolyse is dat de bloem de gelegenheid krijgt om het water goed op te nemen voordat het deeg volledig wordt gemengd.
Dat kan het deeg gemakkelijker hanteerbaar maken en ervoor zorgen dat er later minder intensief gemengd hoeft te worden. Tegelijkertijd verandert het ritme van het proces: in plaats van te proberen alles meteen te bereiken, laat je de ingrediënten eerst zelf een begin maken voordat je verdergaat.
Bij sommige degen maakt die extra rust het mengen merkbaar rustiger en gecontroleerder. Bij andere, zeker bij eenvoudigere degen of een lagere hydratatie, kan het verschil veel subtieler zijn.
En dat is juist een van de aantrekkelijke kanten van zuurdesem. Niet iedere techniek die nuttig kan zijn, hoeft bij ieder brood te worden toegepast.
Niet ieder zuurdesemdeeg heeft een autolyse nodig
Een autolyse kan waardevol zijn, maar het is geen regel dat ieder zuurdesemrecept ermee moet beginnen.
Er worden uitstekende broden gebakken waarbij alle ingrediënten vanaf het begin samen worden gemengd. Zeker wanneer je nog leert hoe je deeg zich gedraagt, kan eenvoud soms precies zijn wat je nodig hebt.
De waarde van een autolyse wordt vooral duidelijk wanneer je aandacht gaat besteden aan wat er daadwerkelijk met je deeg gebeurt. Als een rustperiode ervoor zorgt dat het deeg gemakkelijker mengt, zachter aanvoelt of daarna meer samenhang heeft, heb je iets geleerd over juist die combinatie van bloem, water en fermentatie.
Een autolyse gaat daarmee uiteindelijk minder over het toevoegen van nóg een stap aan een recept en meer over het ontdekken wat tijd voor je deeg kan doen.
Hoe lang moet een autolyse duren?
Daar bestaat geen magisch getal voor.
Een relatief korte rust kan al voldoende zijn om de bloem het water verder te laten opnemen en het deeg te laten veranderen. Een langere rust kan voor verdere ontwikkeling zorgen, maar langer is niet automatisch beter. De juiste aanpak hangt onder meer af van de bloem, de hydratatie, de temperatuur en het recept als geheel.
Als beginner hoef je van de autolyse daarom geen nieuwe variabele te maken die je tot op de minuut moet beheersen. Kies een eenvoudige, herhaalbare rusttijd en let vooral op hoe het deeg voelt wanneer je ermee verdergaat.
Na verloop van tijd worden juist die kleine waarnemingen waardevoller dan één vast getal.
Starter en zout toevoegen
Wanneer de autolyse voorbij is, kunnen de starter en het zout aan het deeg worden toegevoegd.
Het deeg kan daardoor opnieuw heel even anders aanvoelen. De starter brengt niet alleen micro-organismen en zuren mee, maar ook extra bloem en water, terwijl het zout invloed heeft op de structuur en het gedrag van het deeg. In het begin kan het mengsel wat glibberig of ongelijk worden terwijl alles wordt opgenomen, maar met rustig werken komt het geleidelijk weer samen.
Ook hier helpt geduld. Er is meestal weinig winst te behalen door het deeg met kracht tot een bepaalde toestand te willen dwingen. Geef de ingrediënten de tijd om zich met elkaar te verbinden en het deeg zal zijn samenhang vanzelf steeds meer terugvinden.
Het doel is eenvoudig: de ingrediënten moeten gelijkmatig verdeeld zijn en het deeg moet klaar zijn om aan de volgende fase te beginnen.
Wanneer is het deeg goed gemengd?
Een deeg hoeft er nog niet perfect glad uit te zien wanneer je stopt met mengen.
Afhankelijk van het recept kan het nog wat ruw of ongelijk aanvoelen, zeker in het begin van het proces. Belangrijker is dat er geen duidelijke droge plekken bloem meer aanwezig zijn, dat de starter en het zout goed zijn opgenomen en dat het deeg voldoende samenhang heeft gekregen.
Daarbij helpt het om te onthouden dat mengen slechts het begin van de deegontwikkeling is.
Je hoeft niet alles al met je handen in de kom voor elkaar te krijgen. Tijd, fermentatie en de handelingen die daarna volgen blijven het deeg veranderen en geven het geleidelijk meer kracht en structuur.
De waarde van rustig werken
Zuurdesem beloont vaak een rustige hand.
Dat betekent niet dat je het deeg nooit stevig mag aanpakken of dat iedere beweging langzaam en voorzichtig moet zijn. Het betekent vooral dat je niet voortdurend tegen het deeg hoeft te werken. Zodra de ingrediënten zijn samengekomen, geeft rustig hanteren je de mogelijkheid om te voelen hoe het deeg reageert, in plaats van het steeds te proberen dwingen zich anders te gedragen.
Dat wordt steeds waardevoller naarmate je leert letten op textuur en weerstand. Een deeg dat op het ene moment nog ruw aanvoelt, kan na een rustperiode zachter worden; een deeg dat aanvankelijk wat slap lijkt, kan tijdens de fermentatie vanzelf meer structuur ontwikkelen.
Leren zien en voelen hoe zulke veranderingen zich voltrekken, is uiteindelijk een belangrijk onderdeel van leren bakken met zuurdesem.
Van mengen naar deegontwikkeling
Wanneer de ingrediënten eenmaal zijn samengebracht, begint een andere fase van de reis.
De volgende stappen draaien minder om het simpelweg mengen van ingrediënten en meer om het ontwikkelen en behouden van de structuur die het brood uiteindelijk in staat stelt zijn vorm te behouden en de gassen van de fermentatie vast te houden. Die ontwikkeling ontstaat geleidelijk, door een combinatie van tijd, fermentatie en de manier waarop je het deeg onderweg behandelt.
Mengen zet het proces in gang. Het hoeft het niet af te maken.
Misschien is dat wel een van de nuttigste dingen om te begrijpen wanneer je begint met zuurdesem: je probeert het uiteindelijke deeg niet op één moment te maken. Je creëert de omstandigheden waarin het deeg zich stap voor stap kan ontwikkelen tot wat het moet zijn.
Mengen brengt de ingrediënten samen. Tijd helpt het deeg worden wat het moet zijn.
Je bent hier
Mengen & Autolyse
Volgende →
Je geeft hem een naam, voedt hem en ziet hem groeien. Voor je het weet voelt hij minder als een ingrediënt en meer als iets waar je voor zorgt.