Flavour & Fire

Het Zuurdesemdagboek

Wat is Sourdough?

Sourdough, in het Nederlands zuurdesem, is brood dat rijst door fermentatie met een levende cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën, in plaats van door toegevoegde commerciële bakkersgist.

Dat klinkt misschien ingewikkelder dan het is.

In de basis begint het met bloem, water en tijd. Uit die eenvoudige combinatie ontstaat een starter: een levende cultuur die je voedt, verzorgt en uiteindelijk gebruikt om je deeg te laten rijzen. Vanaf dat moment wordt brood bakken iets anders dan alleen ingrediënten mengen en wachten tot de oven zijn werk doet.

Het deeg leeft mee met wat jij doet. En met wat jij níét doet.

De basis in één zin

Als je sourdough tot de essentie terugbrengt, is het eigenlijk heel eenvoudig: je gebruikt een levende fermentatiecultuur om je deeg te laten rijzen.

In die starter leven wilde gisten en melkzuurbacteriën samen. De gisten produceren koolzuurgas, waardoor het deeg kan rijzen. De melkzuurbacteriën produceren zuren en andere stoffen die bijdragen aan smaak en aroma.

Dat gebeurt allemaal tegelijk, en meestal zonder dat je er veel van ziet.

Je mengt bloem en water. Je voedt je starter. Je geeft het deeg tijd. En ondertussen gebeurt er van alles.

Wat maakt het anders dan gewoon brood?

Bij veel gangbare broden wordt commerciële bakkersgist gebruikt. Die gist is geselecteerd en gekweekt om deeg snel en betrouwbaar te laten rijzen. Je voegt hem toe, geeft het deeg tijd om te rijzen en weet meestal vrij goed waar je aan toe bent.

Bij sourdough ligt dat anders.

De rijskracht komt uit een levende cultuur die voortdurend verandert. Temperatuur, bloem, water, de conditie van je starter en de tijd die je het deeg geeft hebben allemaal invloed op het resultaat. Daardoor laat een sourdough-deeg zich niet altijd netjes in een schema vangen.

Twee broden kunnen met hetzelfde recept worden gemaakt en toch anders eindigen.

Niet omdat het recept niet klopt, maar omdat het deeg onderweg zijn eigen verhaal vertelt.

Wat gebeurt er tijdens fermentatie?

Het grootste deel van het sourdoughproces speelt zich af terwijl je eigenlijk niets lijkt te doen.

In je starter en later in je deeg gebruiken de micro-organismen voedingsstoffen uit het meel. De wilde gisten produceren koolzuurgas, dat zich in het deeg ophoopt en voor rijzing zorgt. De melkzuurbacteriën produceren zuren en andere stoffen die het karakter van het deeg langzaam veranderen.

Tegelijkertijd verandert ook de structuur van het deeg. Enzymen breken bepaalde bestanddelen af, gluten ontwikkelen zich en het deeg wordt gedurende de fermentatie steeds anders van samenstelling, geur en gevoel.

Het is geen stilstaand mengsel meer, het is een proces.

Voor wie daar dieper in wil duiken, komt de volledige uitleg later terug in Fermentatie begrijpen, binnen Broodwetenschap.

En die starter dan?

De starter is misschien wel het meest herkenbare onderdeel van sourdough, maar het is niet het brood zelf. Het is de levende cultuur waarmee je het brood maakt.

Je begint met bloem en water en creëert daarmee de omstandigheden waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën zich kunnen ontwikkelen. Door regelmatig een deel van je starter te bewaren en opnieuw te voeden met bloem en water, houd je die cultuur actief en na verloop van tijd leer je hem kennen.

Je ziet wanneer hij wakker wordt, wanneer hij zijn hoogtepunt bereikt en wanneer hij weer begint in te zakken. Je leert hoe hij reageert op warmte en kou, op verschillende soorten bloem en op de hoeveelheid voeding die je geeft. Een starter wordt daardoor al snel meer dan een potje op het aanrecht. Hij wordt onderdeel van je manier van bakken.

Waarom heet het zuurdesem?

De naam verwijst naar de zuren die tijdens de fermentatie worden gevormd. Die zuren geven sourdough zijn karakteristieke smaak, maar dat betekent niet dat ieder zuurdesembrood uitgesproken zuur moet zijn. Een goed gefermenteerd brood kan juist heel mild zijn, met frisse, yoghurtachtige tonen en veel meer diepte dan alleen “zuur”.

Hoe die smaak zich ontwikkelt, hangt af van veel dingen: de starter, het meel, de temperatuur, de fermentatieduur en de manier waarop je het deeg behandelt. Sourdough heeft dus geen vaste smaak en dat is juist een van de mooie dingen eraan.

Sourdough is geen extra ingrediënt

Misschien is dat uiteindelijk het eenvoudigste verschil om te onthouden. Je koopt geen zakje sourdough dat je aan je deeg toevoegt. Je onderhoudt een levende cultuur en gebruikt daar een deel van wanneer je gaat bakken. Bloem en water zijn de basis,de micro-organismen doen het fermentatiewerk en tijd en temperatuur bepalen voor een groot deel hoe dat proces verloopt.

Je hoeft het proces niet volledig te beheersen. Je hoeft vooral de juiste omstandigheden te creëren en te leren kijken naar wat er vervolgens gebeurt. En dat is misschien wel het grootste verschil met brood bakken volgens een strak schema. Bij sourdough leer je minder om de klok te volgen en meer om het deeg te lezen.

De kern

Sourdough is dus niet simpelweg brood zonder commerciële gist. Het is brood dat rijst door een levende fermentatiecultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Een cultuur die je zelf kunt opbouwen, voeden en onderhouden.

Je begint met bloem en water. Daar komt tijd bij. En ergens tussen die drie ontstaat iets wat groter wordt dan de som van zijn onderdelen: een starter die leeft, een deeg dat verandert en uiteindelijk een brood dat uit je eigen oven komt.