Coil FoldEen zachtere beweging, voor een natter deeg.Wat je doetJe tilt het deeg voorzichtig op in het midden, laat de randen onder hun eigen gewicht naar beneden hangen, en vouwt het terug op zichzelf. Daarna draai je het deeg een kwartslag, pakt opnieuw het midden — nu eigenlijk dwars op de vorige vouw — en herhaalt de beweging. Net als bij stretch and folds doe je dit een paar keer rond, met rust ertussen.Waarin het verschilt van Stretch & FoldBij stretch and folds trek je actief aan het deeg. Bij coil folds laat je het deeg grotendeels zijn eigen gewicht doen — je tilt op, en de zwaartekracht rekt het verder uit dan je actief zou doen. Dat maakt de beweging zachter, met minder kans om de opbouwende structuur weer kapot te trekken.Dit is precies waarom coil folds zo goed werken bij een natter, meer gehydrateerd deeg: dat soort deeg is kwetsbaarder, en een subtielere opbouw van oppervlaktespanning past daar beter bij dan de stevigere trekbeweging van stretch and folds.Wanneer kies je hiervoor?Bij een hoger hydratatiepercentage, waar het deeg al snel plakkerig en breekbaar aanvoelt.Later in de bulkrijs, wanneer het deeg al wat structuur heeft opgebouwd en je het niet wilt overbelasten.Simpelweg als je merkt dat stretch and folds het deeg eerder lijken te verzwakken dan te versterken.Een veelgebruikte combinatie: begin met een paar rondes stretch and folds vroeg in de bulkrijs, laat het deeg rusten, en schakel daarna over op coil folds voor de laatste ronde of twee. Zo bouw je eerst kracht op en werk je daarna verfijnder verder.Geen exacte wetenschapHoeveel je vouwt, en met welke techniek, hangt af van je recept, je hydratatie en hoe het deeg op dat moment aanvoelt. Naarmate je meer ervaring opbouwt, leer je vanzelf aanvoelen wanneer het deeg genoeg heeft gehad — en dat is uiteindelijk een betrouwbaardere gids dan een vast aantal rondes.Onderdeel van The Baking Process. Lees verder: Stretch & Fold · Bulkrijs · Gluten (Bread Science)