Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Het Brood Bakken: Bakblik
Het bakblik geeft het deeg steun, vorm en wat extra ruimte voor fouten.
Niet elk zuurdesembrood hoeft zelfstandig overeind te blijven.
Een bakblik verandert de verhouding tussen deeg en oven. In plaats van dat het deeg zelf een vrije vorm moet houden, geeft het blik aan de zijkanten steun terwijl het rijst en bakt. Daardoor is het vooral geschikt voor zachter deeg, volkorenbroden en broden waarbij een regelmatige, goed snijdbare vorm belangrijker is dan een indrukwekkend oor.
Het is geen mindere manier om brood te bakken. Het geeft het deeg gewoon andere omstandigheden. Soms zijn dat precies de omstandigheden die je nodig hebt.
De Werkwijze in het Kort
Dit zijn richtwaarden voor één brood van ongeveer 900–1.000 g deeg, gebakken in een bakblik van circa 25 × 11 cm.
- Bakblik voorbereiden: licht invetten en eventueel bekleden met bakpapier als het blik snel plakt
- Vormen: vorm het deeg tot een rustige, gelijkmatige rol die in het blik past, zonder alle lucht eruit te drukken; het deeg moet het blik ongeveer half vullen
- Laatste rijs: 1–2 uur op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast, tot het deeg duidelijk is gerezen en rond de rand of net erboven komt
- Bakken: begin op 230°C en verlaag de temperatuur na 15–20 minuten naar 210–220°C
- Baktijd: ongeveer 35–45 minuten in totaal, afhankelijk van blik, deeg en oven
- Gaar: een goed gekleurde korst en een kerntemperatuur van ongeveer 96–98°C
- Afkoelen: keer het brood uit en laat het minstens een uur op een rooster afkoelen voordat je het aansnijdt
Dit zijn richtwaarden, geen vaste regels. Het deeg heeft altijd het laatste woord.
Waarom zuurdesem bakken in een bakblik?
Een vrijstaand brood moet zichzelf dragen. Het deeg heeft voldoende kracht en oppervlaktespanning nodig om zijn vorm te houden terwijl de fermentatie doorgaat en het brood in de oven uitzet.
Een bakblik neemt een deel van die taak over.
De zijkanten voorkomen dat het deeg uitloopt en geven het een duidelijke richting om in te rijzen. Dat levert een paar duidelijke voordelen op.
Steun. Het deeg kan tegen de zijkanten leunen in plaats van volledig te vertrouwen op zijn eigen kracht en de spanning die je tijdens het vormen hebt opgebouwd. Daardoor is een brood uit een bakblik wat vergevingsgezinder wanneer het deeg zachter is dan gepland.
Een praktische vorm. Je krijgt een regelmatig brood dat makkelijk te snijden en te stapelen is, netjes in een lunchtrommel past en prettig is voor toast. Je hoeft geen perfecte boule of bâtard te vormen.
Handig voor volkoren en zachter deeg. Volkoren- en zadenbroden kunnen zwaarder en minder elastisch zijn, terwijl heel nat deeg lastig vrijstaand te vormen is. Een bakblik helpt beide meer omhoog dan naar buiten te rijzen.
Makkelijker te herhalen. Een bakblik haalt een aantal variabelen uit het vormen. Zodra je weet hoe jouw deeg zich in een bepaald blik gedraagt, kun je de rijs beter inschatten en herken je sneller hoe een goed gebakken brood eruitziet. Daarmee is het ook een fijne manier om te leren.
Je bakblik kiezen en voorbereiden
De maat van het blik doet meer ertoe dan je op het eerste gezicht denkt.
Een te groot blik kan een laag, breed brood geven. Een te klein blik kan ervoor zorgen dat het deeg over de rand rijst voordat het midden klaar is.
Voor 900–1.000 g deeg is een blik van circa 25 × 11 cm een bruikbaar uitgangspunt, al verschillen bakblikken behoorlijk in diepte en inhoud. Heb je eenmaal een blik gevonden dat goed past bij je gebruikelijke deeg, houd het dan als onderdeel van je vaste systeem. Je deeg, blik en oventemperatuur gaan steeds meer als één geheel werken in plaats van als losse variabelen.
Sommige blikken laten brood gemakkelijk los, andere hebben wat hulp nodig. Een dun, gelijkmatig laagje olie of boter is meestal genoeg. Je hoeft het blik niet royaal in te vetten.
Met bakpapier komt het brood vrijwel moeiteloos los, zolang je genoeg papier laat uitsteken om het brood na het bakken uit het blik te tillen.
Vormen en de laatste rijs
Vormen voor een bakblik is anders dan vormen voor een vrijstaand brood.
Je hoeft geen strakke buitenkant op te bouwen die het hele brood zelfstandig overeind moet houden. Je wilt vooral een redelijk gelijkmatige rol met genoeg spanning voor structuur, zonder alle lucht uit het deeg te drukken.
Leg het deeg met de naad naar beneden in het voorbereide blik.
De laatste rijs is een van de belangrijkste dingen om bij bakken in een bakblik te leren. Kijk daarom naar het deeg en vertrouw niet alleen op de klok. Het wordt zichtbaar lichter en groter en kan voor het bakken tot de rand of net erboven komen.
Een onvoldoende gerezen brood kan in de oven flink uitzetten en onverwacht openscheuren. Een te ver gerezen brood kan juist weinig kracht meer over hebben voor ovenrijs en inzakken of een dichte kruim krijgen.
Het bakblik maakt de vorm makkelijker. Het maakt fermentatie niet minder belangrijk.
Bakken
Zet het deeg voorzichtig in een goed voorverwarmde oven van ongeveer 230°C.
Een brood uit een bakblik vraagt niet precies dezelfde aanpak met stoom als een open gebakken brood, omdat het blik het deeg tijdens de eerste minuten al helpt bijeen te houden. De bovenkant kan wel baat hebben bij een vochtige bakomgeving.
Verlaag na de eerste 15–20 minuten de temperatuur naar 210–220°C, zodat de korst zich verder kan ontwikkelen zonder te snel donker te worden.
Kleurt de bovenkant sneller dan het midden gaar is, dek het brood dan voor het laatste deel van de baktijd losjes af met folie.
De exacte baktijd hangt af van het blik, het deeg en je oven, maar ongeveer 35–45 minuten is een bruikbaar uitgangspunt.
Het brood moet stevig aanvoelen en een goed ontwikkelde korst hebben. Een kerntemperatuur van ongeveer 96–98°C is een handige extra controle.
De korst die je wilt
Een bakblik geeft van nature een zachtere korst aan de zijkanten.
Wil je een stevigere korst, haal het brood dan de laatste paar minuten uit het blik en zet het rechtstreeks terug in de oven. Zo kunnen de zijkanten en onderkant verder drogen en kleuren.
Wil je juist een zachte sandwichkorst, laat het brood na het bakken kort in het blik en dek het tijdens het afkoelen af met een schone theedoek.
Met zulke kleine aanpassingen kun je van hetzelfde deeg een merkbaar ander brood maken.
Je brood uit het bakblik lezen
| Wat je ziet | Mogelijke oorzaak | Wat je kunt proberen |
|---|---|---|
| Deeg rijst over de rand en loopt uit | Te ver gerezen, of het blik is te klein | Kortere rijs, of een groter blik |
| Dichte kruim met een tunnel onder de bovenkorst | Onvoldoende gerezen | Iets langer laten rijzen |
| Brood blijft laag en breed in het blik | Blik te groot, of te weinig deeg | Kleiner blik of meer deeg |
| Brood blijft plakken | Blik onvoldoende ingevet, of geen bakpapier | Bekleed het blik of vet het gelijkmatiger in |
| Bovenkant te donker, midden nog vochtig | Te veel hitte te snel | Verlaag de temperatuur of dek af met folie |
| Bleke, zachte zijkanten | Brood bleef de hele baktijd in het blik | Bak de laatste 5–10 minuten uit het blik |
Meer over het lezen van een afgekoeld brood vind je in Afkoelen & Je Brood Lezen.
Wat een bakblik niet kan
Dezelfde steun die een bakblik zo praktisch maakt, beperkt het brood ook.
Het brood volgt grotendeels de maten van het blik en er is weinig ruimte om fouten te corrigeren als het deeg er eenmaal in zit. Is het blik te vol, dan kan het deeg over de rand rijzen. Is het onvoldoende gerezen, dan kan het stug blijven staan in plaats van het blik goed te vullen.
Een bakblik kan ook geen deeg redden dat sterk overgefermenteerd, onvoldoende ontwikkeld of slecht gebakken is. De zijkanten kunnen voorkomen dat het deeg uitloopt, maar ze kunnen de structuur van het deeg niet opnieuw opbouwen.
En wil je juist een brede, open kruim, een uitgesproken oor en een diep ontwikkelde korst, dan bieden open bakken of een Dutch oven andere mogelijkheden.
De methode moet passen bij het brood dat je wilt maken.
Er is geen regel die zegt dat zuurdesem rustiek, rond of spectaculair ingesneden moet zijn. Een goed brood is simpelweg een brood dat past bij wat je wilt eten.
Van bakblik naar tafel
Laat het brood na het bakken even rusten in het blik en keer het daarna voorzichtig uit op een rooster.
Snijd het niet meteen aan.
Geef het minstens een uur om af te koelen, en langer als het brood bijzonder groot of vochtig is. Kijk daarna wat er is gebeurd.
Is het deeg gelijkmatig gerezen? Zijn de hoeken goed gevuld? Is de kruim zacht en luchtig, of dicht en samengedrukt? Is de korst zoals je hem wilde?
Het bakblik heeft het vormen makkelijker gemaakt, maar het brood zelf vertelt nog steeds het verhaal van alles wat eraan voorafging.
Zuurdesem op een andere manier
Er zit iets aantrekkelijks in een brood uit een bakblik.
Het vraagt minder van het deeg en geeft je daarvoor iets bruikbaars en betrouwbaars terug. Het hoeft geen perfect oor of indrukwekkend silhouet te hebben. Het hoeft alleen te rijzen, gaar te bakken en goed brood te worden.
Soms is het meest bevredigende brood gewoon het brood dat werkt.
Het bakblik geeft het deeg steun. Jij bepaalt wat je ermee maakt.
← Vorige
Je bent hier
Het Brood Bakken – Bakblik
Volgende →
Soms geeft een vorm het deeg precies de steun die het nodig heeft.