Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Focaccia: De Mooie Redding
Als het brood niet volgens plan gaat, is het deeg misschien helemaal niet verloren.
Soms heeft zuurdesem andere plannen. Misschien vergat je het deeg tijdens de bulkfermentatie, of rees het veel verder dan je had verwacht. Misschien is het zacht en lastig te vormen geworden, of is de spanning die je zo zorgvuldig had opgebouwd gewoon verdwenen.
Je kunt proberen er toch een brood van te maken. Of je kunt ophouden met vechten.
Focaccia is een van de meest vergevingsgezinde manieren om zuurdesemdeeg een tweede kans te geven. Je vraagt het deeg niet meer om een hoge vorm vast te houden. Je laat het uitzakken in een royaal ingeoliede bakvorm, geeft het even de tijd om tot rust te komen, drukt je vingers in het oppervlak en bakt het tot de randen goudbruin en krokant zijn.
Het resultaat is misschien heel anders dan het brood dat je in gedachten had. Het kan ook heerlijk zijn.
De Werkwijze in het Kort
Dit zijn uitgangspunten voor één focaccia van ongeveer 500–700 g deeg, gebakken in een bakvorm van circa 20 × 30 cm.
Afwerken: kort laten rusten in de vorm, daarna eruit halen en afwerken met een laatste scheut goede olijfolie
Olie: 3–4 el olijfolie in de vorm, plus extra voor je handen en het oppervlak
Eerste rust: 20–30 minuten in de ingeoliede vorm, daarna het deeg voorzichtig naar de randen uitrekken
Tweede rust: 30–60 minuten, tot het deeg luchtig oogt en zachtjes wiebelt wanneer je de vorm beweegt
Kuiltjes: voeg olijfolie toe en druk vervolgens je vingertoppen diep in het deeg, zonder erdoorheen te gaan
Bakken: 220–230°C, ongeveer 20–25 minuten, tot de focaccia diep goudbruin is
Als het brood niet volgens plan gaat
Zuurdesem is aanpasbaar, maar niet eindeloos vergevingsgezind. Deeg dat te ver is gefermenteerd, kan veel van zijn kracht verliezen. Het wordt slap en plakkerig, en in plaats van een nette boule of bâtard te vormen, kan het uitlopen over het werkblad zodra je het eruit haalt.
Dit is vaak het moment waarop een bakker denkt: Ik heb het verpest.
Maar een mislukt brood is niet hetzelfde als mislukt deeg. Focaccia verandert de vraag. Het deeg hoeft niet meer overeind te blijven, geen strak oppervlak te hebben, geen mooie insnijding en geen spectaculaire ovenrijs. Je hoeft het alleen een plek te geven om naartoe te gaan, en een beetje olijfolie.
Wanneer focaccia je deeg kan redden
Focaccia is een goede keuze als je deeg:
- te zacht of slap is om te vormen, of geen spanning meer wil opbouwen
- duidelijk overgefermenteerd is
- na het vormen is uitgevloeid
- veel langer heeft gefermenteerd dan je had gepland
Het kan ook een bewuste keuze zijn. Heb je deeg in de koelkast staan en bedenk je dat focaccia je veel lekkerder lijkt dan het brood dat je van plan was? Dan is het eigenlijk helemaal geen redding. Je bent dan gewoon van gedachten veranderd.
Van brood naar focaccia
Vorm het deeg niet, maar laat het in de ingeoliede vorm glijden en laat het even ontspannen. Komt het uit de koelkast, geef het dan eerst wat tijd om op temperatuur te komen.
Rek het vervolgens met ingeoliede vingers voorzichtig uit naar de randen. Geeft het deeg weerstand, laat het dan 10–15 minuten met rust en probeer het opnieuw. Je hoeft niets af te dwingen. Zodra het deeg de vorm heeft gevuld, laat je het rusten tot het luchtig en bol oogt.
Dan komt het moment dat focaccia echt focaccia maakt.
De kuiltjes
Giet wat olijfolie over het deeg en druk je vingertoppen erin, tot bijna op de bodem van de vorm, maar niet erdoorheen. Zo maak je kleine kuiltjes waarin de olie en het zout tijdens het bakken kunnen zakken.
Het hoeft niet symmetrisch. De kuiltjes mogen onregelmatig zijn en de randen ongelijk. Dat hoort erbij.
Houd de toppings simpel
Een royale laag olijfolie en wat zoutvlokken kunnen al genoeg zijn. Rozemarijn is de klassieke metgezel, maar ook tijm, salie, geroosterde knoflook, cherrytomaatjes, olijven, dun gesneden ui of een beetje chilipeper werken heel goed.
Bedek het oppervlak niet helemaal, want het deeg moet zelf nog kunnen spreken.
Bakken
Bak de focaccia in een goed voorverwarmde oven op 220–230°C, ongeveer 20–25 minuten, afhankelijk van de dikte van het deeg, je vorm en je oven.
Waar je naar op zoek bent is contrast: goudbruin en krokant aan de randen, zacht en luchtig van binnen.
Kleurt de bovenkant te snel terwijl het midden nog tijd nodig heeft? Zet de oven dan iets lager en bak door. Laat de focaccia daarna even rusten in de vorm, til hem eruit en geef hem een laatste scheut goede olijfolie.
Wat als het deeg te ver is gegaan?
Hier verdient focaccia zijn plek. Overgefermenteerd deeg heeft het meeste fermentatiewerk al gedaan, dus het doel is nu om er zo min mogelijk aan te komen.
- Sla de tweede rust over of kort hem in. Zodra het deeg is uitgerekt en van kuiltjes is voorzien, kan het bijna meteen de oven in.
- Ga zachtjes te werk. Laat het in de ingeoliede vorm glijden in plaats van het te ontgassen of terug in model te kneden.
- Verwacht een iets zuurdere smaak. Zoutvlokken, veel olijfolie en een krachtige topping zoals rozemarijn of gekarameliseerde ui brengen dat mooi in balans.
Deeg dat overgefermenteerd is maar nog gezond, voelt heel zacht, los en luchtig aan en ruikt zurig, gistig of een tikje alcoholisch, maar nog steeds prettig. Heeft het nog wat structuur, dan krijg je misschien een prachtig open, onregelmatig kruim.
Is het platter dan verwacht? Dan is het nog steeds focaccia.
Wanneer focaccia het niet kan redden
Focaccia is vergevingsgezind, maar geen magie.
Heeft het deeg veel te lang bij een ongeschikte temperatuur gestaan, ruikt het onaangenaam in plaats van prettig gefermenteerd, vertoont het tekenen van bederf of is het onveilig om te eten geworden? Probeer het dan niet te redden.
Twijfel je, gooi het dan weg.
Een teleurstellend brood is vervelend, maar voedselveiligheid gaat voor.
Een andere kijk op mislukken
Het is best prettig om focaccia in je zuurdesemrepertoire te hebben. Het haalt de druk eraf.
Als elk deeg een perfect brood moet worden, voelt een gemist fermentatiemoment snel als een ramp. Zodra je weet dat het deeg ook een andere bestemming kan hebben, wordt zuurdesem een stuk minder kwetsbaar.
Een boule kan focaccia worden. Een vormprobleem kan een lunch worden. Een middag waarop alles anders liep, kan eindigen met een plaat goudbruin brood die je met z’n allen rond de tafel deelt.
En misschien is dat wel een van de mooiste dingen die zuurdesem je kan leren:
niet alles hoeft precies te lopen zoals gepland om goed uit te pakken.
De Mooie Redding
Dus als je deeg de volgende keer weigert het brood te worden dat je in gedachten had, grijp dan niet meteen naar het meel om opnieuw te beginnen.
Kijk naar het deeg. Voel eraan. Vraag jezelf af wat het nog kan worden.
Als het zacht, gefermenteerd en vol leven is, is er misschien geen enkele reden om het mislukt te noemen.
Olie een vorm in. Laat het deeg er zachtjes in glijden. Geef het tijd. Druk er royaal kuiltjes in. Voeg zout toe.
En laat de oven de rest doen.
Soms is het beste brood het brood dat je nooit van plan was te bakken.
← Vorige
Je bent hier
Focaccia: De Mooie Redding
Volgende →
Niet alles hoeft volgens plan te gaan om goed uit te pakken.