Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Ingrediënten, Verhoudingen & Hydratatie
Een beetje meer water, en alles aan het deeg verandert.
Op papier bestaat een zuurdesembrood uit weinig meer dan bloem, water, starter en zout. Vier ingrediënten, meer heb je voor een basisbrood niet nodig. Toch kan een klein verschil in de verhouding tussen die ingrediënten het deeg een heel ander karakter geven.
Soms wordt het steviger en makkelijker te hanteren. Soms wordt het zachter, rekbaarder en wat eigenwijzer. Het ene deeg laat zich bijna vanzelf vormen, terwijl het andere aan je handen blijft kleven en vraagt om wat meer geduld.
Daarom is een zuurdesemrecept meer dan een lijstje ingrediënten. De verhoudingen vertellen iets over het deeg dat je gaat maken.
De vier ingrediënten
Elk ingrediënt heeft zijn eigen rol, maar zuurdesem werkt juist doordat ze samenkomen.
Bloem vormt de basis van het deeg. Ze levert zetmeel en eiwitten en bepaalt voor een groot deel hoeveel water het deeg kan opnemen en hoeveel structuur het uiteindelijk kan krijgen.
Water brengt alles bij elkaar. Het hydrateert de bloem, maakt de vorming van glutenstructuur mogelijk en bepaalt in belangrijke mate hoe stevig of soepel het deeg aanvoelt.
Starter brengt de levende fermentatie in het deeg. Een actieve starter bevat bovendien zelf bloem en water, waardoor hij niet alleen voor fermentatie zorgt, maar ook onderdeel is van de uiteindelijke verhouding.
Zout zorgt voor smaak, maar doet meer dan dat. Het beïnvloedt ook de structuur en de snelheid waarmee het deeg zich tijdens de fermentatie ontwikkelt.
Geen van deze ingrediënten staat dus helemaal op zichzelf. Verander er één en de rest van het deeg reageert mee.
Een recept is een verhouding
Neem bijvoorbeeld een eenvoudig basisdeeg:
500 g bloem
350 g water
100 g starter
12 g zout
Dat lijkt een vaste formule, maar eigenlijk beschrijft het recept een bepaalde balans. De hoeveelheid water staat niet los van de hoeveelheid bloem, en de starter voegt daar opnieuw bloem en water aan toe.
Dat is belangrijk om te begrijpen wanneer je later met recepten gaat vergelijken. Twee broden kunnen allebei bijvoorbeeld 350 gram water bevatten, maar toch een heel ander deeg opleveren wanneer de hoeveelheid of soort bloem verschilt.
Een recept vertelt je dus niet alleen wat je moet toevoegen. Het geeft je een uitgangspunt voor hoe het deeg zich waarschijnlijk zal gedragen.
Wat betekent hydratatie?
Hydratatie is de verhouding tussen water en bloem in een deeg. Hoe hoger de hydratatie, hoe meer water er in verhouding tot de bloem aanwezig is.
Dat klinkt eenvoudig, en in de basis is het dat ook. De gevolgen ervan zijn alleen wat interessanter.
Een deeg met minder water voelt doorgaans steviger aan. Het laat zich makkelijker oppakken en vormen en houdt gemakkelijker zijn vorm.
Voeg je meer water toe, dan wordt het deeg zachter en vaak ook rekbaarder. Het kan zich makkelijker uitspreiden en voelt meestal plakkeriger aan. Dat kan voordelen geven, maar het maakt het deeg ook veeleisender om mee te werken.
Meer water betekent daarom niet automatisch een beter brood. Het betekent vooral dat je deeg zich anders gaat gedragen.
En juist dat gedrag leer je na verloop van tijd herkennen.
Meer water vraagt om meer aandacht voor structuur
Naarmate een deeg sterker gehydrateerd is, wordt het zachter en moeilijker om op zichzelf zijn vorm te laten behouden. Een goede glutenstructuur wordt daardoor steeds belangrijker.
Die structuur geeft het deeg de kracht om zich te ontwikkelen en het gas dat tijdens de fermentatie ontstaat vast te houden. Zonder voldoende structuur kan een zeer nat deeg gemakkelijk slap en uitvloeiend worden, hoe veelbelovend het recept op papier ook lijkt.
Dat betekent niet dat je bij ieder recept simpelweg meer moet kneden zodra je meer water gebruikt. De manier waarop structuur in zuurdesemdeeg ontstaat is afhankelijk van verschillende factoren, waaronder de bloem, de manier van mengen, de fermentatie en de manier waarop je het deeg tijdens het proces behandelt.
Hoe die structuur precies ontstaat en hoe je haar doelgericht kunt ontwikkelen, komt later uitgebreider aan bod.
Voor nu is vooral dit belangrijk:
meer hydratatie vraagt niet alleen om meer water, maar ook om voldoende structuur om dat water te kunnen dragen.
Niet iedere bloem gedraagt zich hetzelfde
Een percentage vertelt maar een deel van het verhaal.
Water wordt namelijk niet door iedere bloem op dezelfde manier opgenomen. Een deeg met een hoger aandeel volkorenmeel kan zich bij dezelfde hoeveelheid water anders gedragen dan een deeg op basis van een sterke witte broodbloem. Ook rogge en andere meelsoorten hebben hun eigen eigenschappen.
Daarom is een hydratatiepercentage geen garantie voor een bepaalde deegconsistentie.
Je kunt twee recepten naast elkaar leggen met precies dezelfde verhouding tussen water en bloem en toch twee heel verschillende degen krijgen.
Dat is een van de redenen waarom zuurdesembakken soms minder op rekenen lijkt dan je vooraf zou verwachten. De cijfers geven richting, maar de ingrediënten bepalen hoe die cijfers zich in werkelijkheid gedragen.
Je starter telt mee
Er is nog een kleine complicatie: je starter is zelf ook een mengsel van bloem en water.
Een starter van 100% hydratatie bestaat, eenvoudig gezegd, uit ongeveer evenveel bloem als water. Wanneer je 100 gram van zo’n starter aan je deeg toevoegt, voeg je dus niet alleen 100 gram starter toe, maar ook ongeveer 50 gram bloem en 50 gram water.
Dat verschil wordt belangrijk zodra je recepten nauwkeuriger met elkaar gaat vergelijken.
Voor een eerste brood hoef je daar niet meteen een wiskundige oefening van te maken. Het is vooral goed om te weten dat de getallen in een recept niet altijd het volledige verhaal vertellen.
Wie later met bakkerpercentages en totale hydratatie gaat werken, kan deze verhoudingen veel preciezer bekijken.
En het zout?
Van alle ingrediënten is zout misschien wel degene die het gemakkelijkst over het hoofd wordt gezien.
Twaalf gram op een heel brooddeeg lijkt weinig, maar het verschil is merkbaar. Zout geeft smaak en heeft daarnaast invloed op de eigenschappen van het deeg en op het tempo van de fermentatie.
Het is daarmee een klein onderdeel van de formule met een grotere rol dan de hoeveelheid misschien doet vermoeden.
Ook hier geldt: het gaat niet alleen om hoeveel je toevoegt, maar om hoe het onderdeel wordt van het geheel.
Wat gebeurt er als je de verhouding verandert?
Het interessante aan een recept begint vaak wanneer je er voorzichtig van afwijkt.
Een beetje minder water kan een deeg steviger en gemakkelijker hanteerbaar maken. Een beetje meer water kan het juist soepeler en rekbaarder maken, maar ook plakkeriger en gevoeliger voor een gebrekkige structuur.
Dat betekent niet dat je voor ieder probleem meteen de hydratatie moet aanpassen. Een deeg dat slap aanvoelt kan bijvoorbeeld ook te ver of juist onvoldoende gefermenteerd zijn, of simpelweg gemaakt zijn met een bloem die anders met water omgaat.
Daarom is het verleidelijk om één getal de schuld te geven, terwijl zuurdesem bijna nooit zo eenvoudig werkt.
Het mooie is juist dat je door kleine veranderingen steeds beter leert begrijpen wat er voor je gebeurt.
Verander liever één ding tegelijk
Wanneer je meer ervaring krijgt, wordt het interessant om met je deeg te experimenteren. Misschien wil je wat meer water gebruiken, een andere bloem proberen of je fermentatietijd aanpassen.
Probeer dan niet alles tegelijk te veranderen.
Als je alleen de hoeveelheid water verandert, kun je veel beter zien wat dat met jouw deeg doet. Gebruik je vervolgens een andere bloem, dan heb je opnieuw een referentiepunt.
Zo ontstaat langzaam je eigen gevoel voor deeg. Niet alleen weten dat een recept bijvoorbeeld 70% hydratatie heeft, maar begrijpen hoe een deeg met die hydratatie in jouw keuken aanvoelt.
Dat is kennis die uiteindelijk niet alleen in cijfers zit.
Je ziet het aan het deeg.
Je voelt het aan je handen.
En na verloop van tijd herken je het steeds eerder.
Van formule naar deeg
Een recept is een uitstekend beginpunt. Het geeft je houvast en zorgt ervoor dat je een bepaald resultaat kunt proberen te herhalen.
Maar zuurdesem is geen exacte kopieermachine.
Bloem verandert. Temperaturen veranderen. Je starter verandert. Zelfs dezelfde formule kan op een andere dag anders aanvoelen.
Daarom is het nuttig om de verhoudingen te begrijpen zonder ze als absolute regels te behandelen. Ze geven je een taal om over je deeg te praten en een manier om veranderingen te volgen.
De cijfers geven je het vertrekpunt. Het deeg vertelt je wat er onderweg is gebeurd.
← Vorige
Je bent hier
Ingrediënten, Verhoudingen & Hydratatier
Volgende →
Een beetje meer water, en alles aan het deeg verandert.