Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Beginnen met Sourdough
Sourdough ziet er van buitenaf misschien ingewikkelder uit dan het werkelijk is. Een starter op het aanrecht, een deeg dat urenlang moet rusten, vouwen, wachten, nog wat wachten en uiteindelijk een gloeiend hete oven. En dan zijn er nog alle verhalen over hydratatie, fermentatie en perfecte open kruimels.
Je hoeft dat allemaal niet meteen te begrijpen. Je hoeft zelfs nog geen perfect brood te kunnen bakken.
Beginnen met sourdough gaat vooral over leren kijken naar een proces dat zijn eigen tempo heeft. Als je weet wat je ongeveer kunt verwachten, wordt het een stuk makkelijker om rustig te blijven wanneer je starter een dag vreemd doet of je eerste brood er anders uitziet dan je had gehoopt.
Je eerste starter volgt geen strak schema
Een nieuwe starter gedraagt zich zelden precies zoals je van tevoren hebt bedacht. De ene komt snel op gang, de andere lijkt dagenlang nauwelijks iets te doen. Soms zie je ineens veel bubbels en denk je dat hij er al is, om vervolgens te ontdekken dat hij een dag later weer bijna stilvalt.
Dat hoort erbij. Een jonge starter is nog volop in ontwikkeling en temperatuur, bloem, water en voedingsverhouding hebben allemaal invloed op wat je ziet. Daarom is het nuttiger om te leren herkennen hoe een actieve starter eruitziet en ruikt dan om je blind vast te houden aan een bepaald aantal dagen.
Er is geen magisch moment waarop dag zeven aanbreekt en je starter officieel volwassen is.
Je leert hem kennen.
Je eerste brood wordt waarschijnlijk niet perfect
Ook je eerste brood zal waarschijnlijk nog niet precies worden zoals je het voor je ziet. Misschien blijft het deeg wat laag, is de kruim dichter dan gehoopt of krijg je de insnede niet helemaal zoals je wilde. Misschien vraag je je na het bakken zelfs af waar al die mooie foto’s van open kruim toch vandaan komen.
Dat is geen mislukking. Sourdough heeft nu eenmaal een leercurve, omdat je niet alleen een recept volgt maar ook leert werken met een levend proces. Je handen moeten het deeg leren voelen, je ogen moeten leren zien wanneer het klaar is en je begint langzaam verbanden te leggen tussen wat je doet en wat er uiteindelijk uit de oven komt.
Je eerste brood hoeft daarom maar één ding te doen: het eerste brood zijn.
Wat meestal wél meteen goed voelt
Er is gelukkig ook iets dat vaak verrassend snel goed gaat: het gevoel dat je iets zelf hebt gemaakt.
De geur van gefermenteerd deeg. De korst die kraakt wanneer je het brood aansnijdt. De eerste boter die smelt in een nog lauwwarme snee. En zelfs wanneer de kruim nog niet perfect is, smaakt een brood dat je helemaal zelf hebt gemaakt vaak bijzonder goed.
Misschien juist omdat je weet hoeveel erin zit. Niet alleen bloem, water en zout, maar ook tijd, aandacht en een beetje geduld.
Dat is een groot deel van de aantrekkingskracht van sourdough.
Waar de meeste tijd in gaat zitten
Sourdough kost vooral kalendertijd, niet voortdurend actieve tijd.
Een starter kan één tot twee weken nodig hebben om zich goed te ontwikkelen, terwijl je er per dag maar een paar minuten daadwerkelijk mee bezig bent. Ook een brood strekt zich uit over vele uren, maar het grootste deel daarvan bestaat uit wachten: wachten tot de starter actief is, wachten tijdens de fermentatie, wachten tijdens het rijzen en uiteindelijk wachten tot het brood voldoende is afgekoeld om aan te snijden.
Dat klinkt misschien als veel.
In de praktijk betekent het vooral dat sourdough zich gemakkelijk tussen het gewone leven laat schuiven. Je voedt je starter voordat je naar bed gaat. Je mengt je deeg wanneer het uitkomt. Je vouwt het een paar keer tussendoor en laat het daarna weer met rust.
Het brood hoeft niet de hele dag jouw aandacht te hebben.
Je hoeft de klok niet te verslaan
Een recept kan zeggen dat een deeg vier uur moet rijzen, maar je deeg heeft daar geen klok voor gekregen.
Temperatuur, bloem, hydratatie, starteractiviteit en zelfs de hoeveelheid deeg kunnen invloed hebben op hoe snel fermentatie verloopt. Daarom zul je na verloop van tijd merken dat je minder naar de klok kijkt en meer naar het deeg zelf.
Is het luchtiger geworden? Heeft het volume gewonnen? Voelt het anders aan? Zie je kleine belletjes langs de rand?
Dat leren lezen is misschien wel een van de belangrijkste stappen in het leren bakken van sourdough. De tijden in een recept zijn een richtlijn. Het deeg vertelt je uiteindelijk wanneer het verder wil.
Er gaat iets mis. Wat dan?
Natuurlijk gaat er onderweg iets mis. Een starter die niet doet wat je verwacht. Een deeg dat te slap is. Een brood dat nauwelijks omhoogkomt of juist verder uitloopt dan je had gepland.
Dat hoort niet bij een mislukte poging. Het is onderdeel van leren bakken.
Juist een brood dat niet helemaal lukt, kan je iets vertellen. Misschien was het deeg nog niet ver genoeg gefermenteerd. Misschien was je starter minder actief dan je dacht. Misschien was de temperatuur anders dan je had ingeschat. De volgende keer kun je één ding aanpassen en opnieuw kijken wat er gebeurt.
Zo ontstaat langzaam ervaring.
Niet door alles in één keer goed te doen, maar door steeds iets beter te begrijpen wat je ziet.
Wanneer begint het vanzelf te voelen?
Er is geen vast moment waarop sourdough ineens vanzelf gaat. Je merkt het eerder geleidelijk.
Op een gegeven moment kijk je naar een starter en weet je ongeveer wat hij nodig heeft. Je voelt aan een deeg of het nog te vroeg is om verder te gaan. Je kijkt niet meer alleen naar de uren die verstreken zijn, maar naar wat er daadwerkelijk in je kom gebeurt.
De handelingen worden vanzelfsprekender. Je hoeft minder na te denken over iedere stap en begint vooruit te kijken.
Dat is het moment waarop sourdough minder een recept wordt en meer een ritme.
De belangrijkste gedachte
Je hoeft niet te beginnen met alle kennis. Je hebt bloem, water, een starter en een beetje geduld nodig. De rest komt onderweg.
Je eerste brood kan compact zijn. Je starter kan zich vreemd gedragen. Een planning kan mislopen en een deeg kan op een moment precies het tegenovergestelde doen van wat je had verwacht. Dat zijn geen omwegen die je eerst moet zien te vermijden; het zijn de dingen waardoor je leert kijken, voelen en begrijpen.
Begin rustig. Kijk goed. Schrijf af en toe op wat je doet.
En geef het tijd.
← Vorige
Je bent hier
Beginnen met Sourdough
Volgende →
Je hebt geen perfecte keuken nodig. Alleen een plek om te beginnen.