Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Je Starter maken
Je brood begint niet met deeg. Het begint met een potje meel en water.
Op het eerste gezicht stelt zo’n potje niet zoveel voor. Meel. Water. Misschien wat kleine belletjes langs de wand. Maar onder dat rustige oppervlak gebeurt van alles. Gisten en melkzuurbacteriën leven samen in dat mengsel en gebruiken wat het meel te bieden heeft. Ze produceren zuren en koolzuurgas en veranderen langzaam de omgeving waarin ze leven. Dat is je starter.
Een nieuwe starter maken vraagt niet veel van je. Wel wat tijd. Reken op ongeveer één tot twee weken voordat hij betrouwbaar genoeg is om mee te bakken. Niet omdat het ingewikkeld is, maar omdat je een levende cultuur de tijd geeft om zich te ontwikkelen en stabiel te worden.
Wat je nodig hebt
Verrassend weinig:
– bloem
– water
– een schone glazen pot
– een lepel of vork
– eventueel een elastiekje
– tijd
Ik gebruik zelf graag een glazen weckpot. Niet omdat het moet, maar omdat je er goed doorheen kunt zien wat er gebeurt. Een elastiekje rond de pot, precies op het niveau van je starter na het voeden, is misschien wel het eenvoudigste hulpmiddel dat je kunt gebruiken. Je ziet er later in één oogopslag mee hoeveel je starter is gestegen.
Dek de pot losjes af. Een losse deksel, een stukje keukenpapier of een andere niet-luchtdichte afdekking is prima. Je starter hoeft niet afgesloten te worden van de lucht, maar je wilt hem wel beschermen tegen stof en ander vuil. Houd ook rekening met de groei: een actieve starter kan flink in volume toenemen.
Welke bloem gebruik je?
Tarwebloem werkt prima voor een starter, maar voor een nieuwe cultuur zijn volkoren tarwe- of roggemeel vaak een fijne keuze. Ze bevatten meer van de hele graankorrel en brengen daardoor meer voedingsstoffen en enzymen mee. Vooral rogge kan een jonge starter snel actief maken.
Kies bij voorkeur voor een goede, onbewerkte of niet-gebleekte bloem als je die gemakkelijk kunt vinden. Maar je hoeft voor een starter zeker geen bijzondere of dure bloem te kopen.
En je zit er niet voor altijd aan vast. Zodra je starter volwassen en stabiel is, kun je hem onderhouden met gewone tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel of een combinatie daarvan. Je starter zal zich aanpassen aan wat je hem regelmatig geeft.
Dag 1 — het begin
Meng:
– 50 gram bloem
– 50 gram water
Roer alles goed door elkaar tot je een dik, gelijkmatig mengsel hebt. Schraap de zijkanten van de pot schoon, markeer eventueel het niveau met een elastiekje en dek de pot losjes af.
Zet hem op een plek bij kamertemperatuur, uit direct zonlicht en niet naast een warmtebron. Daarna begint misschien wel het moeilijkste onderdeel van zuurdesem: niets doen.
Na ongeveer 24 uur kijk je wat er gebeurd is. Misschien zie je helemaal niets. Misschien zitten er een paar kleine belletjes in het mengsel. Misschien ruikt het wat anders dan je verwachtte. Dat kan allemaal. Een starter hoeft op de eerste dag nog helemaal niet indrukwekkend te zijn.
Dag 2 — opnieuw voeden
Voeg opnieuw 50 gram bloem en 50 gram water toe. Roer goed door en laat de starter weer staan.
Het kan zijn dat je starter nu ineens veel actiever lijkt. Misschien zie je grote bellen, veel kleine belletjes of zelfs bijna een verdubbeling in volume. Dat is leuk om te zien, maar trek er nog geen conclusies uit.
Een jonge starter kan in de eerste dagen een flinke opleving laten zien en daarna weer veel rustiger worden. Er zijn dan verschillende micro-organismen actief en de cultuur is nog volop in ontwikkeling. Een stille starter na een enthousiaste eerste reactie betekent dus niet automatisch dat er iets mis is.
Dag 3 en verder — verversen
Vanaf hier ga je niet meer alleen maar toevoegen. Je gaat verversen. Je houdt een deel van je bestaande starter en geeft die een nieuwe hoeveelheid bloem en water.
Een eenvoudige verhouding om mee te beginnen is:
– 25 gram starter
– 50 gram bloem
– 50 gram water
Dat is 1:2:2. Meng alles goed door elkaar, markeer opnieuw het niveau en laat de starter op kamertemperatuur staan. Herhaal dit ongeveer iedere 24 uur, zolang je starter nog duidelijk tijd nodig heeft om actief te worden.
Langzaam verandert het gedrag. Je ziet meer regelmaat in de bubbels, het volume neemt duidelijker toe en uiteindelijk begint je starter na iedere voeding herkenbaar te stijgen en weer terug te zakken. Dat terugkerende ritme is veel interessanter dan één spectaculaire dag.
Waarom haal je een deel weg?
In het begin voelt dat misschien vreemd. Je hebt juist iets levends opgebouwd — waarom zou je er dan een deel van weggooien?
Omdat je de verhouding tussen oude starter en nieuw voedsel in balans wilt houden. Als je steeds alleen maar bloem en water toevoegt, wordt de hoeveelheid starter steeds groter en blijft er relatief steeds meer oud materiaal aanwezig. Door een deel weg te nemen, geef je de cultuur opnieuw voldoende vers voedsel en houd je de hoeveelheid beheersbaar.
Dat betekent niet dat je het overtollige deel altijd moet weggooien. Zodra je starter volwassen en gezond is, kun je overtollige starter bewaren als discard en gebruiken in bijvoorbeeld crackers, pannenkoeken of pizza. Bij een jonge starter is het verstandiger om discard uit de eerste dagen niet voor recepten te gebruiken die niet goed worden verhit. De cultuur is dan nog niet stabiel genoeg om het als een betrouwbaar ingrediënt te behandelen.
Wanneer is je starter klaar?
Een paar bubbels betekenen nog niet dat je starter klaar is. Wat je zoekt, is betrouwbare activiteit.
Een volwassen starter wordt na een voeding duidelijk actief, krijgt zichtbaar volume en bereikt na verloop van tijd een herkenbare piek. Belangrijker nog: hij doet dat meerdere dagen achter elkaar. De geur kan aangenaam zuur en fris te zijn, soms met iets yoghurtachtigs of licht fruitigs. Een sterke, scherpe of onaangename geur vertelt je dat er iets anders aan de hand kan zijn.
Hier komt dat eenvoudige elastiekje weer van pas. Zet het direct na het voeden op het niveau van je starter en kijk vervolgens wat er gebeurt. Verdubbelt hij? Hoe lang duurt dat? Wanneer bereikt hij zijn hoogste punt? En hoe lang blijft hij daar voordat hij weer inzakt?
Dat vertelt je veel meer dan een vaste regel als “na zeven dagen is je starter klaar”. Sommige starters zijn eerder betrouwbaar, andere hebben langer nodig. Kijk naar het patroon, niet alleen naar de kalender.
Je starter volgt geen klok
Je kunt alles netjes afwegen, dezelfde bloem gebruiken en iedere dag op hetzelfde moment voeden — en toch kan je starter de ene dag sneller reageren dan de andere. Dat is geen fout in het systeem. Je werkt met levende micro-organismen, en die reageren voortdurend op hun omgeving.
Temperatuur speelt daarin een grote rol. Een starter in een warme keuken kan in een paar uur zijn piek bereiken, terwijl dezelfde starter in een koele keuken veel langer nodig heeft. Ook de bloem, de hoeveelheid water en de conditie van je starter hebben invloed.
Gebruik een voedingsschema daarom vooral als houvast, niet als wet. Na verloop van tijd leer je je starter kennen: wanneer hij wakker wordt, hoe hij eruitziet als hij op zijn best is, hoe hij ruikt wanneer hij honger krijgt en wanneer hij weer gevoed wil worden. Dan wordt zuurdesem minder een kwestie van wachten en meer een kwestie van kijken.
Het moment waarop hij van jou wordt
Zodra je starter betrouwbaar actief is, kun je hem voor het eerst gebruiken om brood te bakken. Misschien wordt dat een eenvoudig brood. Misschien focaccia, pizza, broodjes of iets dat je onderweg nog tegenkomt. Het mooie is dat je voor al die dingen begint met dezelfde kleine cultuur in dezelfde pot.
Je begint met 50 gram meel en 50 gram water. Een week of twee later heb je een levend ingrediënt dat je kunt blijven voeden, gebruiken en opnieuw laten groeien.
Je starter is daarmee niet zomaar iets wat je maakt voor het bakken. Het is het eerste stukje van het bakproces zelf — en misschien wel het deel waarin je het meest leert.
Zeven dagen waarin bijna niets gebeurt, tot het ineens wel gebeurt.