Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Sourdough Begrippenlijst
De woorden, technieken en hulpmiddelen achter het brood.
Geen termen gevonden.
A
Zuurgraad
De mate waarin zuren tijdens de fermentatie worden gevormd. De zuurgraad draagt bij aan de smaak en geur van sourdough en wordt onder andere beïnvloed door de fermentatieduur, temperatuur en samenstelling van de micro-organismen in de starter.
Omgevingstemperatuur
De temperatuur van de ruimte waarin je starter of deeg fermenteert. Omdat warmere omstandigheden de fermentatie doorgaans versnellen en koelere omstandigheden deze vertragen, speelt de omgevingstemperatuur een belangrijke rol in je planning.
Autolyse
Een rustperiode waarin bloem en water worden gemengd en enige tijd staan voordat de overige ingrediënten worden toegevoegd. Hierdoor kan de bloem volledig hydrateren en begint de ontwikkeling van het glutennetwerk al voordat het deeg verder wordt bewerkt.
B
Bakkerspercentages
Een manier om de ingrediënten van een broodrecept uit te drukken als percentage van het totale bloemgewicht. De bloem staat daarbij altijd op 100%, waardoor recepten eenvoudig kunnen worden omgerekend en vergeleken.
Bakpapier
Hittebestendig papier dat wordt gebruikt om deeg gemakkelijker in de oven te krijgen en te voorkomen dat het aan de bakvorm of ondergrond blijft kleven.
Baksteen
Een zware, hittevaste steen waarop brood wordt gebakken. De steen houdt veel warmte vast en geeft die snel aan het deeg af, wat kan bijdragen aan een goede ovenrijs en korstvorming.
Bakstaal
Een dikke stalen bakplaat die zeer efficiënt warmte opslaat en overdraagt. Een bakstaal kan worden gebruikt als alternatief voor een baksteen, onder andere voor brood en pizza.
Banneton
Een rijsmand waarin gevormd sourdoughdeeg tijdens de laatste rijs zijn vorm behoudt. Bannetonmandjes worden meestal gemaakt van riet, rotan of een vergelijkbaar materiaal en worden vaak met bloem bestoven om plakken te voorkomen.
Ontdek de benodigdheden voor sourdough →Deegschraper
Een eenvoudig hulpmiddel waarmee je plakkerig deeg kunt hanteren, verdelen en vormen en waarmee je deegresten van je werkblad kunt verwijderen. Ook wel bench scraper genoemd.
Broodbloem
Bloem met een relatief hoog eiwitgehalte, meestal afkomstig van harde tarwe. Door het hogere eiwitgehalte kan deze bloem een sterker glutennetwerk vormen en is ze zeer geschikt voor brooddeeg.
Broodmes
Een lang, gekarteld mes waarmee je een brood kunt snijden zonder de korst en kruim onnodig plat te drukken. Vooral wanneer je regelmatig brood bakt, is een goed broodmes een prettig hulpmiddel.
Broodtilband
Een herbruikbare, hittebestendige band waarmee je deeg veilig in een hete Dutch oven kunt laten zakken en het gebakken brood er daarna weer gemakkelijk uit kunt tillen.
Bulkfermentatie
De belangrijkste fermentatiefase nadat het deeg is gemengd en voordat het wordt gevormd. Tijdens deze fase ontwikkelt het deeg structuur, smaak en gas door de activiteit van de starter. Ook wel bulkrijs genoemd.
C
Coil Fold
Een zachte vouwtechniek waarbij je het deeg vanaf de onderkant optilt en onder zichzelf terugvouwt. De techniek wordt vaak tijdens de bulkfermentatie gebruikt om het deeg sterker te maken zonder onnodig veel gas uit het deeg te drukken.
Koude Rijs
Een periode waarin gevormd deeg in de koelkast verder fermenteert voordat het wordt gebakken. De lage temperatuur vertraagt de fermentatie en maakt het deeg vaak gemakkelijker te hanteren en in te snijden. Ook wel koude fermentatie genoemd.
Kruim
Het binnenste van een brood. De structuur van de kruim wordt beïnvloed door onder andere de bloem, hydratatie, fermentatie, het vormen en het bakken en kan variëren van compact en gelijkmatig tot luchtig en onregelmatig.
Korst
De buitenste laag van het brood die tijdens het bakken ontstaat en bruint. De kleur, dikte en structuur van de korst worden beïnvloed door onder andere hitte, stoom, fermentatie en baktijd.
D
Ontgassen
Het bewust verwijderen van gas uit deeg. Bij sourdough wordt het deeg meestal voorzichtig behandeld, zodat de opgebouwde gassen en structuur zo veel mogelijk behouden blijven.
Discard
Het deel van de starter dat vóór een voeding wordt verwijderd. Dit helpt om de hoeveelheid starter beheersbaar te houden en voorkomt dat de benodigde hoeveelheden bloem en water steeds verder oplopen. Discard kan bovendien worden verwerkt in bijvoorbeeld pannenkoeken, crackers en andere baksels.
Deeg
Het mengsel van bloem, water en eventuele andere ingrediënten dat wordt ontwikkeld en gefermenteerd voordat het wordt gebakken. In een eenvoudig sourdoughbrood bestaan de belangrijkste ingrediënten uit bloem, water, starter en zout.
Deeghydratatie
De hoeveelheid water in verhouding tot het gewicht van de bloem, uitgedrukt als percentage. Een hogere hydratatie geeft doorgaans een natter en rekbaarder deeg, al hangt het uiteindelijke gedrag sterk af van de gebruikte bloem.
Deegsterkte
Het vermogen van een deeg om zijn vorm te behouden en de gassen die tijdens de fermentatie ontstaan vast te houden. Deegsterkte ontwikkelt zich door onder andere glutenvorming, vouwen en fermentatie.
Deegtemperatuur
De temperatuur van het deeg tijdens de fermentatie. Deze heeft direct invloed op de snelheid waarmee het deeg fermenteert en is daarom een belangrijk hulpmiddel wanneer je je sourdoughtiming wilt begrijpen.
E
Elasticiteit
De neiging van deeg om na het uitrekken weer richting zijn oorspronkelijke vorm terug te veren. Elasticiteit hangt samen met de ontwikkeling en structuur van het glutennetwerk.
Rekbaarheid
Het vermogen van deeg om uitgerekt te worden zonder direct te scheuren. Een goede balans tussen rekbaarheid en elasticiteit helpt het deeg om tijdens fermentatie en bakken uit te zetten.
F
Voeden
Het toevoegen van verse bloem en water aan een deel van je starter. Door te voeden krijgen de micro-organismen opnieuw voedingsstoffen en blijft de cultuur actief en bruikbaar.
Voedingsverhouding
De verhouding tussen de hoeveelheid bestaande starter en de verse bloem en het water die tijdens een voeding worden toegevoegd, bijvoorbeeld 1:1:1 of 1:2:2. De verhouding beïnvloedt onder andere hoe snel de starter zijn piek bereikt.
Fermentatie
Een biologisch proces waarbij micro-organismen voedingsstoffen omzetten in andere stoffen, waaronder zuren en gassen. In sourdough produceren wilde gisten koolstofdioxide, terwijl melkzuurbacteriën organische zuren en andere verbindingen vormen.
Fermentatievenster
De periode waarin het deeg voldoende is gefermenteerd om naar de volgende stap te gaan. Omdat fermentatie afhankelijk is van onder andere temperatuur, starteractiviteit en samenstelling van het deeg, is dit venster belangrijker dan één vaste tijd op de klok.
Eindvormen
Het proces waarbij het deeg na de bulkfermentatie zijn definitieve vorm krijgt voordat het in een rijsmand wordt gelegd. Door het deeg te vormen ontstaat oppervlaktespanning die helpt om het brood tijdens de laatste rijs en het bakken zijn vorm te laten behouden.
G
Gluten
Een netwerk van eiwitten dat vooral voorkomt in tarwe en verwante granen. Wanneer bloem met water wordt gemengd en bewerkt, vormen deze eiwitten een structuur die helpt om de gassen van de fermentatie vast te houden.
Glutenontwikkeling
De vorming en versterking van het glutennetwerk in deeg. Mengen, rusten, uitrekken en vouwen dragen allemaal bij aan de ontwikkeling van gluten.
Glutennetwerk
De onderling verbonden eiwitstructuur die tarwedeeg stevigheid en elasticiteit geeft en ervoor zorgt dat het de gassen van de fermentatie kan vasthouden.
Kleverige Kruim
Een kruim die na het bakken opvallend nat, plakkerig of kleverig aanvoelt. Dit kan verschillende oorzaken hebben, waaronder onvoldoende bakken, het te vroeg aansnijden van het brood of problemen met fermentatie en deegstructuur.
H
Hydratatie
De hoeveelheid water in een deeg, uitgedrukt als percentage van het bloemgewicht. Bij 70% hydratatie gebruik je bijvoorbeeld 70 gram water voor iedere 100 gram bloem.
I
Inoculatie
De hoeveelheid actieve starter die aan een deeg wordt toegevoegd in verhouding tot de hoeveelheid bloem. Een hogere inoculatie leidt doorgaans tot een snellere fermentatie, terwijl een lagere inoculatie de fermentatietijd kan verlengen.
L
Melkzuurbacteriën
Een groep bacteriën die van nature voorkomt in sourdoughculturen. Ze produceren organische zuren en andere verbindingen die bijdragen aan de smaak, geur en het karakter van sourdough.
Lame
Een klein hulpmiddel met een scherp mesje waarmee je deeg vlak voor het bakken insnijdt. Een scherpe lame maakt zuivere sneden waarmee je kunt bepalen waar het brood tijdens het bakken kan uitzetten.
Levain
Een apart opgebouwde hoeveelheid actieve starter die speciaal wordt voorbereid voor een bepaald deeg. Een levain kan worden samengesteld met specifieke hoeveelheden, bloemsoorten en rijptijden om aan te sluiten bij het brood dat je wilt bakken.
Levain Opbouw
Het voorbereiden van een levain door een kleine hoeveelheid bestaande starter te mengen met verse bloem en water en dit mengsel te laten fermenteren voordat het aan het deeg wordt toegevoegd.
M
Volwassen Starter
Een goed ontwikkelde starter met een stabiele microbiële cultuur die na het voeden betrouwbaar actief wordt. Of een starter volwassen is, kun je beter beoordelen aan zijn gedrag dan aan een vast aantal dagen.
Moederstarter
De startercultuur die je onderhoudt en waaruit kleinere hoeveelheden worden genomen voor afzonderlijke levains of degen. Ook wel moedercultuur genoemd.
O
Open Kruim
Een kruimstructuur met relatief grote en onregelmatige luchtkamers. Een open kruim wordt beïnvloed door onder andere hydratatie, bloem, fermentatie, deegsterkte, vormen en bakken.
Ovenrijs
De snelle volumetoename van het deeg tijdens de eerste fase van het bakken. Deze wordt veroorzaakt door onder andere uitzettende gassen, warmte en stoom, voordat de structuur van het brood zich vastzet.
Overrijs
Een situatie waarin het deeg langer heeft gefermenteerd dan ideaal is voor een goede structuur en ovenrijs. Een deeg met overrijs kan slap aanvoelen, gemakkelijk uitlopen en weinig kracht in de oven hebben.
P
Piek
Het moment waarop een starter na het voeden zijn hoogste activiteit en volume bereikt. Een starter op of rond zijn piek is meestal luchtig, bubbelend en duidelijk gegroeid, voordat hij uiteindelijk weer begint in te zakken.
Voordeeg
Een deel van de bloem en vloeistof dat vooraf wordt gefermenteerd voordat het aan het uiteindelijke deeg wordt toegevoegd. Een levain is een vorm van voordeeg.
Voorgefermenteerde Bloem
Het aandeel van de totale hoeveelheid bloem in een recept dat al in een voordeeg, zoals een levain, is verwerkt. Dit wordt meestal uitgedrukt als percentage van de totale hoeveelheid bloem.
Voorshapen
Een eerste, losse vormgeving van het deeg na de bulkfermentatie en vóór het definitieve vormen. Het deeg krijgt een eenvoudige basisvorm en rust daarna voordat de uiteindelijke vorm wordt aangebracht.
Narijs
De laatste fermentatieperiode waarin gevormd deeg rust voordat het wordt gebakken. De narijs kan op kamertemperatuur plaatsvinden of in de koelkast. Ook wel laatste rijs genoemd.
R
Retarderen
Het bewust vertragen van de fermentatie door deeg in een koele omgeving te plaatsen, meestal de koelkast. Dit wordt vaak gebruikt voor een lange koude narijs.
Retardatie
Het vertragen van de fermentatie door koeling. Bij sourdough wordt dit vaak toegepast om de laatste rijs te verlengen en het bakproces gemakkelijker in een dagelijks ritme te passen.
Rijs
De toename in volume van een starter of deeg als gevolg van gassen die tijdens de fermentatie ontstaan. Volume is een nuttige aanwijzing voor activiteit, maar vertelt niet het hele verhaal.
S
Scald
Een techniek waarbij bloem met zeer heet water wordt gemengd en eerst wordt gehydrateerd voordat het mengsel aan het deeg wordt toegevoegd. Dit kan de wateropname verhogen en invloed hebben op de structuur en smaak van het brood.
Insnijden
Het vlak voor het bakken aanbrengen van sneden in het oppervlak van het deeg. Hiermee bepaal je waar het brood tijdens de ovenrijs kan uitzetten en kun je tegelijkertijd het uiterlijk van het brood vormgeven.
Insnijhoek
De hoek waaronder het mesje wordt gehouden wanneer je deeg insnijdt. De gekozen hoek beïnvloedt hoe de snede tijdens het bakken opent en daarmee mede de uiteindelijke vorm van de korst.
Insnijpatroon
Het ontwerp of patroon van de sneden die vóór het bakken in het deeg worden aangebracht. Een patroon kan puur functioneel zijn, decoratief, of beide.
Sourdough
Brood dat wordt gefermenteerd en gerezen met behulp van een cultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën, in plaats van uitsluitend met commerciële bakkersgist. De term wordt ook gebruikt voor de bredere bakmethode en het fermentatieproces.
Ontdek wat sourdough is →Sourdoughbrood
Brood dat door fermentatie met een sourdoughcultuur wordt gerezen. Smaak, structuur en fermentatiegedrag worden beïnvloed door onder andere de starter, bloem, hydratatie, temperatuur en bakmethode.
Sourdoughstarter
Een levende cultuur van bloem en water waarin zich een gemeenschap van micro-organismen heeft ontwikkeld, waaronder wilde gisten en melkzuurbacteriën. De starter wordt door regelmatig voeden onderhouden en gebruikt om sourdoughdeeg te fermenteren en te laten rijzen.
Starteronderhoud
Het regelmatig voeden, bewaren en verzorgen van een sourdoughstarter om deze actief en stabiel te houden. Hoe vaak en op welke manier je dit doet, kan worden aangepast aan hoe vaak je bakt.
Startertemperatuur
De temperatuur waarop een starter fermenteert. Omdat temperatuur invloed heeft op de activiteit van micro-organismen, bepaalt deze mede hoe snel een starter stijgt en zijn piek bereikt.
Stretch and Fold
Een techniek waarbij je een deel van het deeg voorzichtig uitrekt en over zichzelf heen vouwt. Dit wordt meestal meerdere keren tijdens de bulkfermentatie gedaan om het deeg sterker en beter gevormd te maken.
T
Tangzhong
Een techniek waarbij een deel van de bloem met vloeistof wordt verhit tot een soort papje voordat het aan het deeg wordt toegevoegd. Hierdoor kan het deeg meer water vasthouden en kan het brood een zachtere, malsere kruim krijgen.
Tunnelling
Het ontstaan van opvallend grote, vaak verticale gaten of tunnels in de kruim, meestal vlak onder de korst. Dit kan samenhangen met problemen in de fermentatie, het vormen of de ontwikkeling van het deeg.
U
Onderrijs
Een situatie waarin het deeg vóór het bakken nog onvoldoende is gefermenteerd. Een deeg met onderrijs kan een compacte kruim, beperkte ovenrijs en onverwachte scheuren tijdens het bakken vertonen.
Onderfermentatie
Een situatie waarin het deeg onvoldoende heeft gefermenteerd om de gewenste structuur, smaak en gasvorming te ontwikkelen. Onderfermentatie en onderrijs liggen dicht bij elkaar, maar betekenen niet altijd precies hetzelfde.
W
Windowpane Test
Een eenvoudige manier om de ontwikkeling van gluten te beoordelen. Je trekt daarbij voorzichtig een klein stukje deeg uit tot een dun vlies dat lichtdoorlatend wordt zonder direct te scheuren.
Wilde Gist
Gisten die van nature in bloem en de omgeving voorkomen en onderdeel kunnen worden van een sourdoughcultuur. Tijdens de fermentatie produceren ze koolstofdioxide, waardoor het deeg kan rijzen.
Volkoren
Een graan of meel waarin de verschillende onderdelen van de hele graankorrel zijn behouden: de zemel, kiem en het endosperm. Volkorenmeel gedraagt zich anders dan geraffineerde witte bloem en kan onder andere meer water opnemen.
Volkorenmeel
Meel dat van de volledige graankorrel wordt gemalen, inclusief zemel, kiem en endosperm. Het neemt doorgaans meer water op dan witte bloem en kan invloed hebben op de fermentatie en structuur van het deeg.
Y
Yudane
Een Japanse broodtechniek waarbij bloem met kokend water wordt gemengd en laat rusten voordat het aan het deeg wordt toegevoegd. Net als tangzhong kan deze methode de waterbinding verhogen en zorgen voor een zachtere kruim.
← Vorige
Je bent hier
De Sourdough Begrippenlijst
Volgende →
Een beetje taal maakt een wereld van verschil.