Flavour & Fire
Het Zuurdesemdagboek
Proces Controle
Goed zuurdesem bakken is niet alles onder controle houden. Het is leren wanneer je moet bijsturen.
Een zuurdesemdeeg volgt geen volledig vast schema. Zelfs wanneer je iedere keer dezelfde bloem, dezelfde verhoudingen en dezelfde starter gebruikt, kunnen temperatuur, rijpheid van de starter en de omstandigheden in je keuken ervoor zorgen dat het deeg zich net anders ontwikkelt. Dat betekent niet dat het proces onvoorspelbaar is. Het betekent vooral dat je leert werken met wat er op dat moment voor je ligt.
Procescontrole begint daarom niet met steeds meer regels, maar met aandacht. Je kijkt naar het deeg, voelt hoe het verandert, houdt tijd en temperatuur bij en gebruikt die informatie om te bepalen wat de volgende stap vraagt. Soms betekent dat nog een vouw, soms juist langer wachten. En soms betekent het simpelweg dat je niets verandert.
Waarom procescontrole belangrijk is
Een recept vertelt je wat je moet gebruiken en geeft je meestal een volgorde en een aantal richtlijnen. Het vertelt je echter niet precies hoe je deeg zich vandaag zal gedragen.
Dat komt doordat fermentatie afhankelijk is van omstandigheden die voortdurend kunnen verschillen. Een starter die de ene dag op zijn hoogtepunt wordt gebruikt, kan de volgende dag iets minder actief zijn. Een warme keuken kan een deeg veel sneller laten ontwikkelen dan een koele ruimte, terwijl een andere bloemsoort weer anders met water en fermentatie omgaat.
Procescontrole helpt je om die verschillen niet als fouten te zien, maar als informatie. In plaats van blind vast te houden aan één tijdstip of één uiterlijk, leer je verschillende signalen naast elkaar te leggen en op basis daarvan een beslissing te nemen.
Tijd als hulpmiddel
Tijd is een van de eenvoudigste dingen om bij te houden, en tegelijkertijd een van de gemakkelijkste dingen om verkeerd te gebruiken.
Wanneer je noteert wanneer je hebt gemengd, wanneer je starter hebt toegevoegd, wanneer de bulkrijs begon en wanneer je het deeg hebt gevormd, ontstaat er een tijdlijn van het proces. Die tijdlijn vertelt je niet automatisch of je deeg klaar is, maar geeft wel context aan wat je ziet.
Als een deeg na twee uur al sterk geactiveerd lijkt, is dat relevante informatie. Als hetzelfde deeg op een koelere dag na vier uur nog nauwelijks veranderd is, is dat dat ook.
De klok is geen opdracht.
Het is een meetpunt.
Temperatuur volgen
Temperatuur is vooral tijdens fermentatie een belangrijke variabele. Een paar graden verschil kan de snelheid waarmee je deeg zich ontwikkelt merkbaar beïnvloeden, waardoor het nuttig kan zijn om niet alleen de kamertemperatuur, maar waar mogelijk ook de temperatuur van het deeg te kennen.
Door temperatuur samen met tijd te bekijken, krijg je een veel duidelijker beeld van wat er gebeurt. Een deeg dat bij een hogere temperatuur snel volume en activiteit ontwikkelt, vraagt om een andere beoordeling dan hetzelfde deeg dat in een koelere omgeving langzaam op gang komt.
Je hoeft daarvoor niet iedere verandering tot op de komma te registreren. Het doel is niet om van zuurdesem een laboratoriumexperiment te maken, maar om de belangrijkste variabelen zichtbaar te maken.
Kijk naar het deeg
De meest waardevolle informatie bevindt zich uiteindelijk niet op je thermometer of in je notitieboek, maar in de kom.
Let op hoe het deeg eruitziet en hoe het beweegt wanneer je de kom voorzichtig verschuift. Kijk of het oppervlak verandert, of er bellen zichtbaar worden en of het deeg meer spanning en samenhang heeft gekregen. Voel bij een vouw of het deeg weerstand biedt, hoe elastisch het aanvoelt en of het gemakkelijker zijn eigen vorm begint vast te houden.
Geen van deze signalen vertelt het hele verhaal.
Samen vertellen ze veel meer.
Dat is ook waarom het belangrijk is om niet alleen te vragen hoeveel het deeg is gerezen, maar ook hoe het is veranderd. Volume, structuur, temperatuur, tijd en textuur krijgen pas echt betekenis wanneer je ze in samenhang bekijkt.
Meten zonder het deeg te verstoren
Meten kan waardevol zijn, maar iedere meting heeft ook invloed op het proces wanneer je daarvoor het deeg steeds moet aanraken of verplaatsen.
Een thermometer kan temperatuur geven. Een rechte wand van een doorzichtige bak kan helpen om volumeverandering te volgen. Een korte notitie kan je later vertellen hoe lang de bulkrijs duurde. Zulke hulpmiddelen geven je meer houvast zonder dat je het deeg voortdurend hoeft open te maken of te verplaatsen.
Het doel van meten is niet om iedere onzekerheid weg te nemen. Het is om patronen zichtbaar te maken.
Wanneer stuur je bij?
Bijsturen betekent niet dat er iets mis is gegaan. Het betekent dat je nieuwe informatie gebruikt om te bepalen wat nu verstandig is.
Als je deeg sneller fermenteert dan verwacht, kan dat betekenen dat je eerder moet doorgaan naar de volgende stap. Wanneer het juist langzaam ontwikkelt, kan extra tijd nodig zijn. Een deeg dat tijdens de bulkrijs nog slap blijft, kan baat hebben bij een extra zachte vouw, terwijl een deeg dat al voldoende spanning en structuur heeft juist beter met rust gelaten kan worden.
Daarbij is het belangrijk om niet iedere verandering meteen te beantwoorden met een nieuwe ingreep. Soms is een kleine afwijking precies dat: een afwijking, geen probleem dat opgelost moet worden.
Goed procesbeheer vraagt daarom niet alleen om weten wanneer je iets moet doen, maar ook om herkennen wanneer je iets beter niet kunt doen.
Houd je eigen gegevens bij
Een van de eenvoudigste manieren om beter te worden in zuurdesem is door kleine dingen te noteren.
Schrijf bijvoorbeeld op welke bloem je gebruikte, hoeveel starter je toevoegde, hoe actief de starter was, welke temperatuur het deeg had en hoe lang de verschillende fases duurden. Noteer ook wat je aan het deeg zag en wanneer je besloot verder te gaan.
Na één baksel zegt zo’n notitie misschien weinig. Na tien of twintig broden begint er een patroon te ontstaan.
Je ontdekt misschien dat je deeg in de winter veel langer nodig heeft, dat een bepaalde bloem meer water vraagt of dat je starter op een bepaald moment van de dag het meest voorspelbaar werkt. Je bouwt daarmee langzaam je eigen referentiekader op — gebaseerd op je eigen keuken, je eigen ingrediënten en je eigen manier van werken.
Recept versus werkelijkheid
Een goed recept is een vertrekpunt, geen contract.
De verhouding tussen bloem, water, starter en zout geeft je de basis. De instructies geven richting. Maar zodra de ingrediënten samenkomen, begint het deeg zijn eigen verhaal te vertellen.
Dat is geen reden om iedere keer iets aan het recept te veranderen. Integendeel: wanneer je meerdere variabelen tegelijk verandert, wordt het juist moeilijker om te begrijpen waarom een deeg anders reageerde. Door zoveel mogelijk constant te houden en één verandering tegelijk te maken, kun je veel beter leren welke invloed die verandering heeft.
Zo wordt procescontrole uiteindelijk ook een manier van leren.
Van volgen naar begrijpen
In het begin kan zuurdesem voelen als een reeks momenten waarop je moet weten wat je moet doen. Mengen, vouwen, wachten, vormen, koelen en bakken — ieder onderdeel lijkt zijn eigen regels te hebben.
Na verloop van tijd verschuift dat.
Je begint verbanden te zien tussen temperatuur en snelheid, tussen structuur en fermentatie, tussen de activiteit van je starter en het gedrag van je deeg. Je hoeft dan niet minder zorgvuldig te werken; je werkt juist met meer begrip voor wat er gebeurt.
Procescontrole betekent uiteindelijk niet dat je het deeg volledig naar je hand zet. Het betekent dat je voldoende aandacht hebt om te merken wanneer het proces een andere richting vraagt.
Je hoeft niet alles te beheersen. Je moet vooral leren zien wat er gebeurt.
Je hoeft niet alles te beheersen. Je moet vooral leren zien wat er gebeurt.