Stretch & FoldGeen kneden. Alleen rekken, vouwen, en weer loslaten.Wat je doetJe pakt een kant van het deeg dat van je af ligt, trekt het voorzichtig omhoog en naar je toe, en vouwt het over de rest heen. Daarna draai je de kom een kwartslag en herhaal je dat. Meestal vier keer rond, tot je weer bij je startpunt bent.Dat is één ronde. Daarna laat je het deeg een half uur rusten, voordat je de volgende ronde doet — meestal vier rondes in totaal, verspreid over de bulkrijs.Wat er in het deeg gebeurtElke keer dat je het deeg uitrekt, worden de glutenstrengen uitgelijnd en versterkt. Geen mechanisch kneden nodig — alleen herhaalde, zachte rek. Na een paar rondes voel je het verschil zelf: het deeg wordt minder korrelig, breekt minder snel, en krijgt een elastische weerstand die het eerst niet had.Dit is ook precies waarom sourdough geen tien minuten kneden vraagt zoals sommige andere broodsoorten. Tijd en herhaling doen het werk dat kneden bij gistdeeg doet.Hoe vaak, en hoe lang?Vier rondes is een goed uitgangspunt, met een half uur rust ertussen. Voel je dat het deeg nog los is na de vierde ronde, kun je gerust een extra ronde toevoegen. Voelt het al stevig en elastisch na drie? Ook prima. Het exacte aantal is minder belangrijk dan wat je voelt gebeuren.Een tip die het verschil maaktHoud je handen nat, ook tussendoor. Vooral in het begin is het deeg nat en plakkerig, en natte handen voorkomen dat het deeg aan je blijft plakken in plaats van los te komen. Naarmate de glutenstructuur zich ontwikkelt, wordt het deeg vanzelf minder plakkerig.Stretch & Fold versus Coil FoldDit is de klassieke, meest toegankelijke manier om structuur op te bouwen — ideaal om mee te beginnen. Voor natter, meer gehydrateerd deeg werkt een zachtere techniek soms beter: zie Coil Fold voor het alternatief.Onderdeel van The Baking Process. Lees verder: Coil Fold · Bulkrijs · Autolyse