Beef jerky voor onderweg

Wie regelmatig lange wandelingen maakt of uren onderweg is, kent het moment waarop de trek toeslaat. Niet genoeg om ergens uitgebreid te gaan zitten, maar wel genoeg om iets uit je tas of dashboardkastje te willen pakken. Een boterham kan, een stuk fruit ook, of een energiereep. Maar voor onderweg is er voor mij weinig dat zo goed werkt als beef jerky: hartige stukjes vlees, stevig om op te kauwen, zout met net een vleugje zoet en pit. Het is geen snack die na twee happen verdwenen is, maar iets waar je even mee bezig bent — en misschien is dat precies waarom het zo goed past bij lange ritten.

Het vlees

Voor beef jerky wil je een zo mager mogelijk stuk vlees. Vet en pezen zijn niet alleen vervelend tijdens het eten, maar het vet kan er ook voor zorgen dat de jerky sneller ranzig wordt. Zelf gebruik ik meestal runder- of kalfsmuis, al werken rosbief, sirloin (entrecote of zijlende) of een mooi stuk biefstuk net zo goed. Snijd het vlees in dunne plakken — met een vleessnijmachine gaat dat vanzelf, maar met een scherp mes lukt het ook prima. Leg het vlees eerst even in de vriezer, niet tot het bevroren is, maar net lang genoeg om het steviger te maken; daardoor snijd je veel gemakkelijker dunne, gelijkmatige plakjes.

Een nacht in de marinade

Als het vlees gesneden is, gaat het minimaal een nacht de koelkast in. De marinade bouw ik altijd op rond drie smaken: zoet, zout en zuur, niet alleen omdat die combinatie lekker is, maar ook omdat diezelfde smaken bijdragen aan het conserveren van het vlees. Voor het zoete deel gebruik ik basterdsuiker, molasse en honing — de molasse geeft net wat meer diepte, een donkere, bijna aardse ondertoon. Sojasaus en ketjap manis zorgen voor het zoute deel, worcestershiresaus voor het zure. Daar voeg ik paprikapoeder toe, een klein beetje gerookte paprikapoeder, knoflook- en uienpoeder, en meestal ook wat chilipoeder — niet te veel, want de jerky mag best een beetje prikken, maar ik wil vooral de smaak van het vlees blijven proeven. De kruiden pas je natuurlijk aan naar eigen smaak, zolang de balans tussen zoet, zout en zuur intact blijft.

Van vlees naar jerky

Na een nacht marineren is het vlees klaar om te drogen. Oorspronkelijk was dat een eenvoudig principe: vlees snijden, ophangen, en de zon en wind hun werk laten doen. Er zit iets moois in die oude manier van bewaren — vlees veranderen in iets dat weken of maanden mee kan reizen. Alleen is een stuk vlees buiten ophangen tegenwoordig niet voor iedereen praktisch, dus zijn er een paar manieren om het thuis te doen.

Droogkast

Een droogkast komt het dichtst bij de oorspronkelijke methode: een constante luchtstroom voert het vocht langzaam uit het vlees, in een proces dat afhankelijk van de omstandigheden weken kan duren. Juist bij deze manier is het belangrijk dat alles klopt — voldoende luchtcirculatie, genoeg ruimte tussen de plakjes en een hygiënische werkwijze — want zodra vocht blijft hangen waar het niet hoort, krijgt schimmel alle gelegenheid.

Voedseldroger

Voor thuis is een voedseldroger waarschijnlijk de prettigste optie. Je legt de gemarineerde plakjes op de trays en laat er urenlang warme lucht langsstromen, bij een instelbare temperatuur die speciaal gemaakt is om voedsel langzaam te drogen zonder het te garen. Binnen een dag of twee is de jerky meestal klaar, en het mooie is dat je er nauwelijks naar hoeft om te kijken.

Oven

Dan is er nog de oven, die ook werkt, al is hij minder ideaal — een oven is tenslotte gemaakt om te verwarmen, niet om te drogen. Zet de temperatuur zo laag mogelijk en laat de deur op een kier voor voldoende ventilatie. Omdat een oven meestal warmer wordt dan een voedseldroger, gaat het sneller (vaak binnen een paar uur), maar het vlees kan daardoor ook iets garen, wat de structuur verandert. Voor een kleine hoeveelheid werkt het prima, maar wie dit vaker doet, zal een voedseldroger uiteindelijk fijner vinden.

BONVIA • KEUKEN

Voor het drogen thuis

Een voedseldroger is waarschijnlijk de prettigste manier om thuis regelmatig beef jerky te maken. Je hebt controle over de temperatuur en luchtstroom, terwijl het vlees rustig kan drogen zonder dat je oven urenlang hoeft aan te staan.

Bekijk een geschikte voedseldroger →

Even belangrijk als de smaak

Bij alles wat je in de keuken maakt is hygiëne belangrijk, maar bij beef jerky geldt dat extra, omdat je met rauw vlees begint. Werk met schoon materiaal, houd het vlees gekoeld tijdens de voorbereiding en was regelmatig je handen. Minstens zo belangrijk: gebruik een betrouwbare, voedselveilige temperatuur- en tijdcombinatie. Het vlees lang genoeg laten drogen is niet automatisch hetzelfde als het veilig conserveren.

Een klein voorraadje voor onderweg

Wanneer de jerky klaar is, snijd ik sommige plakjes nog in kleinere repen en verdeel ik ze over een paar ziplockzakjes, die vervolgens in een vacuümzak gaan om zo luchtdicht mogelijk bewaard te worden. Misschien is dat een beetje overdreven voor iets dat al eeuwenlang op de eenvoudigste manier bewaard wordt, maar er is iets prettigs aan een zakje beef jerky dat klaarligt voor de volgende lange rit. Je stopt het in je tas, rijdt een paar uur door, en ergens halverwege — wanneer de weg zich voor je uitstrekt en de volgende bestemming nog ver weg is — heb je precies genoeg bij je voor dat moment van trek. En misschien is dat uiteindelijk waar ik beef jerky het liefst voor maak: niet om thuis een voorraadkast mee te vullen, maar om mee te nemen.

BONVIA • KEUKEN

Voor het bewaren van beef jerky

Een vacumeerapparaat houdt kleine porties compact en zo veel mogelijk afgesloten van lucht. Vooral handig wanneer de jerky uiteindelijk meegaat op een langere wandeling of rit.

Bekijk een geschikt vacumeerapparaat →

BONVIA • KEUKEN

Voor het drogen thuis

Een voedseldroger is waarschijnlijk de prettigste manier om thuis regelmatig beef jerky te maken. Je hebt controle over de temperatuur en luchtstroom, terwijl het vlees rustig kan drogen zonder dat je oven urenlang hoeft aan te staan.

Bekijk een geschikte voedseldroger →